ベリーニとは｜作り方と分量、法令が書いた桃

ベリーニは、白桃をすりつぶした果肉とイタリアの発泡ワインだけでできている。材料は二つしかない。ヴェネツィアのハリーズ・バーで生まれ、十五世紀の画家の名前が付いた。

作り方を書く前に、ひとつ数えたことがある。この一杯の主役である果実の名前を、日本の法令の全文から拾い出して数えた。漢字の「桃」が二十六本の法令に六十四回、ひらがなの「もも」が二十一本に百三十回、カタカナの「モモ」が五本に三十九回。合わせて二百三十三回になる。ところが、そのうち果物の桃を指しているのは六十二回しかなかった。残りは別のものの名前である。

三つの表記は同じものを指していない。漢字は関税と税と農薬、ひらがなは食品表示と共済、カタカナは品種と生きものの名に寄る。ただし決まりがあるわけではなく、同じ表のなか、同じ政令のなかでさえ、字は語ごとに揺れていた。

ベリーニとは｜プロセッコと白桃のピューレで作るヴェネツィアの一杯

ベリーニは、白桃のピューレを冷えたプロセッコで満たしたカクテルである。国際バーテンダー協会（IBA）の公式カクテルに入っていて、区分は現代の定番を集めた Contemporary Classics に置かれている。飾りは付けない。

生まれたのはヴェネツィアのハリーズ・バーだ。ジュゼッペ・チプリアーニが一九三一年にサン・マルコ広場の近くに開いた小さな店で、夏に出回る小ぶりな白桃を裏ごしして、プロセッコと合わせたのが始まりだとされる。名前が付いたのは一九四八年だと店は説明していて、いきさつは後ろの章にまとめた。

同じ発泡ワインを果実で割る系統にはミモザがあり、桃を使う系統にはピーチフィズやファジーネーブルがある。ベリーニがそれらと違うのは、果汁ではなくすりつぶした果肉を使う点にある。ところが日本の表示の法令は、この二つを一つの語に束ねていた。あとで見るとおりである。

ベリーニの作り方｜IBAの分量とハリーズ・バーの原型

IBAが公表している分量は二つだけである。

手順もIBAの記載は短い。ミキシンググラスに氷を入れ、そこへピューレを注ぎ、プロセッコを加える。静かにステアして、冷やしたフルートグラスに注ぐ。氷が入るのはミキシンググラスの中だけで、供するグラスに氷は入れない。

店の側の原型はこれより果実が少ない。チプリアーニ社が公表している比は、白桃一に対してプロセッコ三である。量に直すとピューレ30mlにプロセッコ90ml、多めに見て100mlになる。同社は、IBAの現行レシピは歴史的な比よりも果実がやや多いと書いている。家で作るなら、まず店の比で作って、桃の香りが弱いと感じたらIBAの比に寄せていくのが分かりやすい。

白桃ピューレの選び方｜ミキサーを使わない理由

伝統的な作り方はミキサーを使わない。チプリアーニ社は理由まで書いていて、刃が回ると空気が入り、桃の食感と色と香りが変わってしまうからだという。使うのはフードミルかポテトライサーで、そのあと目の細かい漉し器に通してなめらかにする。日本語でいう裏ごしである。

グラスは細身のフルートを冷やしておく。氷でグラスを冷やしてもよいが、注ぐ前に氷は捨てる。作ってから時間を置くと果肉が沈んで分かれ、泡も抜けるので、供する直前に合わせるのが原則である。ステアは静かに、泡を殺さない程度にとどめる。表面に薄い泡の層が残っていれば、まざり方はちょうどよい。

市販品を使うなら、原材料が白桃と糖類だけの冷凍ピューレが扱いやすい。缶詰の黄桃を漉して使うこともできるが、色は淡いオレンジに寄り、香りも缶の香りが立つ。ベリーニの淡い桃色は白桃から来ているので、色を再現したいなら白桃を選ぶ。

なお、日本の食品表示の法令には「白桃」という漢字の表記が一度も出てこない。ひらがなの「白もも」なら一度だけある。この話は「白桃」の章で扱う。

ベースの泡の選び方｜プロセッコ・シャンパン・カバ・クレマン

プロセッコはイタリア北東部のグレーラ種から造る発泡ワインで、多くはタンク内二次発酵で仕上げる。泡はやわらかく、洋なしや白い花の香りが出やすい。桃の香りを隠さないという一点で、ベリーニに向く。詳しくはプロセッコの記事にまとめてある。

辛口を選ぶこと。ピューレの甘みが乗るので、ベースまで甘いと輪郭が消える。銘柄の比較は30種の一覧に置いた。

ベリーニの度数とカロリーの目安

アルコールはプロセッコからしか来ない。ピューレは度数を持たないので、計算は単純である。

ベースが12度のプロセッコなら、それぞれ0.7度ほど上がって8.0度と9.0度になる。カクテルの度数の考え方と同じで、割り材の量がそのまま分母になる。ビールよりやや強く、ワインよりは軽い帯だ。

カロリーは材料を足し合わせる。

甘口のプロセッコやシロップを足した場合は、ここから20〜30kcalほど増える。

ベリーニの仲間｜ロッシーニ・プッチーニ・ティントレット・ティツィアーノ

果実を入れ替えるだけで名前が変わる。IBAはベリーニの注記として三つを挙げ、ハリーズ・バーの側はさらに二つを数える。

ベリーニ、ティントレット、ティツィアーノはヴェネツィア派の画家、ロッシーニとプッチーニは作曲家である。名前の付け方は一貫していないが、どれもイタリアの名前で、どれも発泡ワインを果実で満たす形をしている。

ベリーニのアレンジ｜フローズン・リキュール置き換え・ノンアル

凍らせた白桃と少量のプロセッコをブレンダーにかければフローズンになる。伝統の作法からは外れるが、夏の一杯としては成立する。ピューレの用意が難しいときは、ピーチリキュールを15ml前後に落として泡で満たす方法もある。ただしこれはピーチ系のカクテルに寄った味で、桃の繊維は残らない。

ノンアルコールで作るなら、白桃のピューレを発泡水や未発酵のぶどう果汁で割ることになる。チプリアーニ社が瓶で出している定番のベリーニはプロセッコ入りで5.5度あるので、あれとは別ものだ。市販のノンアルコールスパークリングを使う場合は、甘口が多いのでピューレを控えめにする。

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ベリーニのベースになる発泡ワインと、同じ食前酒の棚に置いておきたい一本を並べる。シャンパンの一覧やワインの一覧からも探せる。

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プロセッコ、カバ、クレマン、シャンパン、それにノンアルコールの泡までを横並びにした。価格で並べ替えられるので、ふだんの食前酒に置く一本と、祝いの席に開ける一本を分けて選んでほしい。桃のリキュールも同じ表に入れてある。

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ベリーニはプロセッコを白桃のピューレで割るヴェネツィア生まれのカクテルで、土台の泡で印象が決まります。本場の主役プロセッコを中心に、シャンパンやカバ・クレマン、甘口の泡、桃やオレンジを使う姉妹カクテル向けのリキュール、ノンアルコールの泡まで、産地・度数・タイプで横並びにしました。

おすすめ順 ▼ 価格順 ↑ 希少度順 ★ ▦テーブル表示

すべて 〜30,000円 30,001〜50,000円 50,001〜100,000円 100,001円〜 価格不明

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🥃27位キール用・定番	ルジェ クレーム・ド・カシス	市場相場1,800〜2,800円前後（700ml・実勢・2026年6月時点）	キール・ロワイヤル用。ミモザと並ぶ泡カクテルの定番材料。	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	楽天で探す 商品名検索	査定 買取
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🥃29位ノンアル・草分け	デュック・ドゥ・モンターニュ（ノンアル）	市場相場1,200〜1,800円前後（750ml・実勢・2026年6月時点）	ノンアルスパークリングの草分け。泡立ちのよさが持ち味。	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	楽天で探す 商品名検索	査定 買取
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スパークリングワインやリキュールは銘柄ごとに希望小売価格を公表しないものが大半のため、定価（list_price）は掲載せず市場相場の目安のみを記載しています（2026年6月時点）。楽天・Amazonの価格は変動します。

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「桃」という字は法令に六十四回｜果物として書かれるのは二十一回

e-Govの全法令から「桃」の一字を含む法令を残らず取り出し、本文を落として数え直した。二〇二六年八月時点で二十六本の法令に六十四回ある。ところが中身を一件ずつ見ていくと、桃という植物そのもの、つまり実と樹を指しているのはそのうち二十一回だけだった。

果物として書かれる二十一回のうち、商標法施行規則と小売物価統計調査規則の二回は、ふつうの品目の一覧である。商標法施行規則の別表は第三十一類の九「果実」に二十一語を並べていて、アーモンド、いちご、オレンジ、かき、と続いていく。この二十一語のうち、漢字だけで書かれているのは「桃」ひとつしかない。なしもかきもくりも、ここではひらがなである。小売物価統計調査規則の別表では梨と柿も漢字なので、これは条文ごとの癖であって、国全体の決まりではない。

九　果実　アーモンド　いちご　オレンジ　かき　カシュウナッツ　くり　くるみ　コーラナッツ　ココナッツ　すいか　なし　バナナ　びわ　ぶどう　ヘーゼルナッツ　松の実　みかん　メロン　桃　りんご　レモン

二十一語のうち、カタカナが九語、ひらがなが十語、漢字を含むのが「松の実」と「桃」の二語である。同じ棚に並ぶ果物のなかで、桃だけが一字で書かれている。

税の四本、すなわち所得税法施行令、法人税法施行令、消費税法施行令、減価償却資産の耐用年数等に関する省令は、そろって「桃樹」と書く。耐用年数省令の別表第四が定める年数を並べると、桃樹は十五年で、これはぶどう樹（温室ぶどう以外）と同じ長さである。ただし四本を並べると、耐用年数省令は「なし樹」「かき樹」とひらがなに開き、所得税法施行令と法人税法施行令と消費税法施行令は「梨樹」「柿樹」と漢字で書く。表記が割れているのは、この二語だけである。

関税定率法の〇八〇九・三〇「桃（ネクタリンを含む。）」

関税定率法の別表は、生鮮の果実を項ごとに割り振っていく。そこで桃が出てくるのは〇八・〇九である。

〇八・〇九　あんず、さくらんぼ、桃（ネクタリンを含む。）、プラム及びスロー（生鮮のものに限る。）

その下の号で税率が付く。〇八〇九・三〇　桃（ネクタリンを含む。）一〇％。関税の表では、ネクタリンは別の果実として立てられず、桃の括弧の中に入れられている。植物としてはネクタリンは桃と同じ種の変種なので、括弧に入れる関税の側は筋が通っている。食品表示基準の生鮮食品の列では逆に、ネクタリンと「もも」が別々に並ぶ。

毒物及び劇物取締法施行令が桃を書く八回

一本の法令のなかで「桃」がいちばん多く出てくるのは、意外にも毒物及び劇物取締法施行令である。八回あり、そのすべてが特定毒物についての条文だ。二つの薬剤について、同じ作物の並びが四度ずつ現れる。モノフルオール酢酸アミドのほうは、使用者と用途、着色と表示、使用の方法、器具の処置を定める四つの条に一回ずつだ。

法第三条の二第三項及び第五項の規定により、モノフルオール酢酸アミドを含有する製剤の使用者及び用途を次のように定める。一　使用者　国、地方公共団体、農業協同組合及び農業者の組織する団体であつて都道府県知事の指定を受けたもの　二　用途　かんきつ類、りんご、なし、桃又はかきの害虫の防除

もう一方のジメチルエチルメルカプトエチルチオホスフエイトのほうは、対象がもっと長い。かんきつ類、りんご、なし、ぶどう、桃、あんず、梅、ホツプ、なたね、桑、しちとうい又は食用に供されることがない観賞用植物若しくはその球根の害虫の防除と第十六条が書き、第十七条が容器と被包の表示として同じ列を繰り返す。第十八条は柱書でこの十一の作物を挙げ、第五号では散布と塗布に限られる七つだけを挙げる。

その第十八条だけは、同じ作物を「かんきつ類、りんご、梨、ぶどう、桃、あんず、梅、ホツプ、菜種、桑、七島い」と書く。二つ前の条ではひらがなだったなしとなたねとしちとういが、ここでは漢字になっている。同じ政令の中でも表記はそろっていない。

もうひとつ、どちらの製剤にも色が指定されている。モノフルオール酢酸アミドは第二十三条で青色に、ジメチルエチルメルカプトエチルチオホスフエイトは第十七条で紅色に着色されていなければならない。あわせて、口に入り、又は皮膚から吸収された場合には著しい危害を生ずるおそれがある旨を、容器と被包に表示させている。

ひらがなの「もも」は百三十回｜果物はそのうち三十六回

同じ果実をひらがなで書くと、法令の数は減るのに出現回数は倍近くに増える。二十一本の法令に百三十回。ところが果物の桃を指しているのは三十六回しかない。ひらがなの二文字は、ほかの言葉の一部として紛れ込みやすいからである。

果物として書く三十六回の内訳は、食品表示基準に十五回、植物防疫法施行規則に九回、農業保険法施行規則に四回、あとは農業保険法と果樹農業振興特別措置法施行令、農業災害補償法まわり、食品表示法の二つの命令に散る。農業災害補償法施行令もこの三十六回のうちの一回である。果樹共済の制度そのものは梅の記事が扱っている。

法第二条第二項の政令で定める果樹は、かんきつ類の果樹、りんご、ぶどう、なし、もも、おうとう、びわ、かき、くり、うめ、すもも、キウイフルーツ及びパインアツプルとする。

この一文のなかに「もも」と「すもも」が同居している。ひらがなで書くかぎり、桃とすももは字の上で隣り合ってしまう。数えるときに前の一文字を見なければならないのは、そのためだ。

植物防疫法施行規則の九回のうち七回は、輸入が禁止される生果実や生植物を並べた別表にある。残る二回が害虫と病原菌の表に作物名として立つ。二十九　もも　シンクイムシ類及びハダニ類、二十六　もも　せん孔細菌病菌という並び方で、りんごやぶどうと同じ扱いだ。作物名はひらがな、そこに付くのはシンクイムシ類のようなカタカナの虫名と、せん孔細菌病菌のような漢字まじりの菌名である。

果物でない「もも」が九十四回

いちばん多いのは「すもも」の三十三回である。食品表示基準がこの十八品目の列を書くたびにアボカド、あんず、おうとう、かんきつ類、キウィー、ざくろ、すもも、西洋なし、ネクタリン、パイナップル、バナナ、パパイヤ、ばれいしょ、びわ、マルメロ、マンゴー、もも及びりんごと並べるので、一つの列に「すもも」と「もも」が同居する。

次に多いのが十八回の「もも肉」だ。関税定率法と関税暫定措置法の別表が骨付きのもも肉及び肩肉並びにこれらを分割したもの（骨付きのものに限る。）と繰り返し、食品表示基準もハムやベーコンの定義で「豚のもも」と書く。桃を「桃」と漢字で書く同じ法律が、豚と鶏の脚の肉になると「もも」とひらがなにする。ただし切り分けの記号としては完全ではない。関税定率法は「梨」も「柿」も漢字で書き、桃の字は冷凍果実の〇八・一一にも、調製した果実の二〇〇八・七〇にも立つ。その二〇〇八・七〇は「パルプ状のもの」に別の税率を置いていて、同じ表の「なし」はひらがなである。第二十類には、果実でありながらひらがなの「こけもも」も二回ある。

残りは植物の名前が占める。ふともも属はフトモモ科の樹木、ももたまなはシクンシ科の常緑樹、こけももとやまももはそれぞれ別の科で、どれも桃ではない。ねぐろももに至っては輸入禁止の対象植物の一覧に出てくる外国産の木である。

軽犯罪法と警察礼式が書く「もも」

百三十回のうち二回だけ、「もも」は果物でも樹でもなく人の体を指す。ひとつは軽犯罪法である。

二十　公衆の目に触れるような場所で公衆にけん悪の情を催させるような仕方でしり、ももその他身体の一部をみだりに露出した者

もうひとつは警察礼式で、室内の敬礼の作法を定めた条にある。

前項の場合において、帽子を持つているときは、右手にその前ひさしをつまみ、内部を右ももに向けて垂直に下げる。

果物の桃と体の腿は、ひらがなで書けば見分けがつかない。国の法令はどちらも同じ二文字で書いていて、区別しているのは前後の言葉だけである。漢字なら「腿」と書き分けられるが、この二本はそうしていない。

カタカナの「モモ」は三十九回｜果物のモモは一本の省令に五回だけ

カタカナになると法令の数がぐっと減る。五本の法令に三十九回。しかも果物のモモを指しているのは、そのうち五回しかない。五回とも種苗法施行規則にある。

モモ及びネクタリン　Ｐｒｕｎｕｓ　ｐｅｒｓｉｃａ　（Ｌ．）　Ｂａｔｓｃｈ　果樹

品種登録の世界では、モモとネクタリンが一つの欄にまとめられている。関税の別表が括弧でネクタリンを桃に含めたのと同じ判断が、ここでは「及び」でつながれた。同じ省令の手数料の表には、特別な調査を要する重要な形質としてモモ及びネクタリン　果肉の軟化　十六万五千円、果肉の溶性　十六万五千円という行が立つ。桃の品種でわざわざ調べるのは、果肉がどう崩れるかなのである。

種苗法施行規則の残る十六回も、桃そのものではない。スモモ、ニホンスモモ、セイヨウスモモ、ミロバランスモモ、ノモモ、ヤマモモソウ、コケモモ。学名を並べた欄で「モモ」の二文字が使われるたびに、指しているのは別の種か別の属である。品種登録の対象を並べた欄と、属や種の名前を並べた欄でいくつも繰り返されるので、回数だけが積み上がっていく。

五本の法令ごとの内訳はこうなる。

鳥、貝、甲虫、リス、つる草。生きものを指定する政令まで含めたこの三十四回は、どれも和名か学名の一部であって、果実そのものを指してはいない。桃に付く害虫であるモモキバガやモモミバエのように果実とつながる名もあれば、モモンガやモモルディカのように綴りが重なっているだけの名もある。カタカナの「モモ」が立つのは、種の名で呼び分ける欄なのである。

「白桃」は全法令に一度も無い｜ひらがなの「白もも」なら一度ある

ベリーニのレシピはどれも「白桃」と書く。ところが漢字の「白桃」は日本の法令に一度も出てこない。「黄桃」も同じくゼロだ。e-Govの全法令横断検索は、どちらも該当なしを返す。

ひらがなに開くと、たった一度だけ現れる。食品表示基準の別表第四、農産物の缶詰と瓶詰の名称の付け方を定めた欄である。

イ　果実の名称は、みかん、白もも、洋なし等とその最も一般的な名称をもって表示する。

「最も一般的な名称」という言い方に、この国が白桃をどう扱っているかが出ている。白桃は法令が定義した品名ではなく、世間がそう呼んでいる名前だから使ってよい、という書き方なのだ。

「黄もも」も一度だけ出てくる。フルーツカクテル缶詰の定義で、配合すべき果実の筆頭に置かれている。一　黄もも　二　洋なし　三　パインアップル　四　ぶどう又はさくらんぼ。こちらは同じ基準の別表第三で、この四つを含む四種類以上を詰めたものがフルーツカクテルになる。

もも缶詰又はもも瓶詰の定義

同じ食品表示基準の別表第三は、缶詰の中身そのものを定義している。

もも缶詰又はもも瓶詰　次に掲げるものをいう。一　農産物缶詰又は農産物瓶詰のうち、ももの二つ割り等の形状の果肉を詰めたもの　二　農産物缶詰又は農産物瓶詰のうち、ももの果皮を除去した全形のものを詰めたもの

二つ割り「等」の形状と、皮をむいた全形。定義はこの二本立てで、粒状にしたりすりつぶしたりした果肉は書かれていない。みかん缶詰のほうは果粒状又はさのう状の果肉と別の書き方をしているので、形の書き分けは品目ごとに違う。

ついでに書いておくと、酒税法の全文十万五千字あまりに「桃」も「もも」も「モモ」も一度も出てこない。酒税法施行令も同じで、ゼロである。「果実」という語なら四十三回あるのに、果実の名前はほとんど書かれない。同じ酒税法に「ぶどう」が一回だけあるが、それはぶどう糖のほうである。酒の分類は原料の名ではなく、造り方と度数で書かれているからだ。

「裏ごし」は一本の省令に十一回｜「破砕」は九十四本に六百八十三回

ハリーズ・バーの作り方がミキサーを避けるのは、刃が回ると空気が入って食感と色と香りが変わる、とチプリアーニ社が書いているからだった。砕くのではなく漉す。日本の法令も、この二つの動作をまったく違う言葉で書き分けている。

「裏ごし」という言葉は、日本の全法令のなかで食品表示基準の一本にしか存在しない。十一回すべてがそこにある。果実飲料の定義、にんじんジュースの定義、トマトの搾汁の定義。つまりこの言葉は、飲みものを作る手つきを書くためだけに国語のなかから借りられている。

その十一回のうち一回は、砕くほうの言葉とひとつの文に同居している。

果実の搾汁　果実を破砕して搾汁又は裏ごし等をし、皮、種子等を除去したものをいう。

破砕してから、搾るか裏ごしするか。国の定義はその両方を「果実の搾汁」と呼ぶ。豆乳類の欄にいたっては、括弧書きで果実ピューレーまでそこに含めている。果実飲料の区分は搾汁の割合で決まるので、果肉ごと使うベリーニは、区分の外ではなくいちばん広い入口の側にいる。ジュースとシロップで作る簡便版は泡の割り方の記事にある。

「破砕」の最多は車を砕く法律

いっぽう「破砕」は九十四本の法令に六百八十三回ある。主な法令を並べると、食べものはほとんど出てこない。

使う場所は、廃車と廃棄物と火薬と、粉じんの舞う作業場である。食べものの側は食品表示基準の十五回で、車を砕く二本だけで二百四十六回になる。同じ「砕く」でも、国がその言葉をいちばん多く必要としたのは食べものの側ではなかった。

桃の字が果物でなくなるとき｜扁桃・桜桃・桃井・地図の桃

漢字の六十四回のうち、桃という果実を指していない四十三回はどこにあるのか。いちばん多いのは地名と学校名の二十一回である。公職選挙法の別表は杉並区の町名を延々と並べるなかで桃井一丁目、桃井二丁目、桃井三丁目、桃井四丁目と書き（残る二回は別の市の桃井町である）、国立大学法人法施行規則は京都教育大学附属桃山小学校と附属桃山中学校を挙げる。宮城県の桃生郡は、大気汚染防止法施行令にも激甚災害の政令にも出てくる。

次が地図の彩色である。国土調査法にもとづく四本の作業規程準則が、区分ごとの色を表で指定していて、そこに「桃」の一字が色名として立つ。地形調査作業規程準則では自然堤防が桃、旧河道が薄紫、三角州が灰。土地利用履歴調査作業規程準則では宅地が桃で、田が黄緑、畑が黄になる。地形調査作業規程準則の傾斜の区分はワインの記事が扱っているが、色名としての「桃」が出るのはこちらの表のほうだ。

そして四回、桃の字は牛ののどの奥を指す。

牛の扁桃及び回腸（盲腸との接続部分から二メートルまでの部分に限る。）並びに月齢が三十月を超える牛の頭部（舌、頬肉、皮及び扁桃を除く。）及び脊髄

牛海綿状脳症対策特別措置法施行規則の第二条も、牛については同じ範囲を特定部位として定めている。と畜場法の別表第一はこのあとにめん羊と山羊の脾臓と回腸を続けるので、範囲は同じではない。扁桃は食用にできない部位だ。アマレットの記事が扱う「扁桃」はアーモンドのことで、字は同じでも指すものが違う。

残る四回は色としての桃色で、これも果実の話ではない。食鳥処理法施行規則は検査で見るべき臓器の色として緑色、青色、桃色等正常と異なる色彩を呈するものを挙げ、注では、放血の完全なものでは正常な腎臓が桃色ないし黄土色を呈することもあると書く。乳等命令のほうは試薬の話で、フクシンの色が淡桃色になったら滴加を止める、という手順である。そして最後の四回、「桜桃」はさくらんぼである。果樹ではあるが桃ではない。耐用年数の表で桃樹の隣に並んでいるのは、この字だけの縁である。

ベリーニの名前の由来｜十五世紀の画家ジョヴァンニ・ベリーニ

ハリーズ・バーが開いたのは一九三一年である。ジュゼッペ・チプリアーニがサン・マルコ広場のそばの小さな空間で始めた店で、夏に出回る小ぶりな白桃を目の細かい漉し器に通し、トレヴィーゾのプロセッコと合わせた。最初は季節限定の一杯だった。

名前が付いたのは一九四八年だと、店の側は書いている。ルネサンスの画家ジョヴァンニ・ベリーニの絵にある色合いと、グラスの淡い桃色が重なって見えた、というのが由来の説明である。チプリアーニ社はこれをヴェネツィアで開かれたベリーニの大回顧展と結び付けているが、その展覧会がドゥカーレ宮で開かれたのは翌一九四九年の六月から十月にかけてで、命名の年とはずれる。のちにニューヨークの姉妹店でも出るようになり、フランスの業者が生の白桃ピューレを両方の店に送る仕組みを作ったことで、季節限定ではなくなった。

考案された年そのものもはっきりしない。英語圏の資料は一九三四年から一九四八年までのどこか、という書き方をする。はっきりしているのは、この一杯が生まれた日ではなく名前をもらった日で歴史に入ったことのほうだ。ヴェネツィアの画家の名を借りる形は、後続のティントレットとティツィアーノにも受け継がれている。

日本の法令に「ベリーニ」という語は無い。「プロセッコ」も「スプマンテ」も無い。ここまで見てきたとおり、この一杯を構成する言葉のうち法令が持っているのは、桃と、ももと、モモと、果肉と、裏ごしと、ピューレである。ホワイトレディの記事で数えた色の名前と同じで、飲みものの世界の語彙と、国が条文で使う語彙はほとんど重ならない。

ベリーニが向くシーン｜食前酒・祝いの席・合わせるもの

チプリアーニ社が挙げるのは、ブランチ、イタリア式のアペリティーヴォ、昼食や夕食の入りである。合わせるものとしては、小さな前菜、軽い魚料理、サンドイッチ、コロッケ、それに甘すぎない菓子。桃の甘みがあるぶん、塩気のあるものと相性がいい。

作り置きはできない。時間を置くと果肉が沈んで分かれ、泡も抜ける。人数分をまとめて作るより、注ぐたびに一杯ずつ合わせるほうが結果がよい。

よくある質問