ベルモットとは何かを条文と公式スペックから定義する

ベルモットは、ぶどうから造った酒にニガヨモギなどの香草の風味を付け、さらにアルコールを足して仕上げた酒です。ワインの棚に置かれることもリキュールの棚に置かれることもあり、どちらの顔も持っているために「結局どういう酒なのか」がわかりにくい。この記事はその輪郭を、法令の条文と輸入元の公式スペックという二つの一次資料だけで引き直します。

まず押さえたいのは、ベルモットという名前が単なる商品名やジャンル名ではなく、ヨーロッパでは条文に書かれた販売名称だという点です。欧州連合の規則251/2014は、香りを付けたぶどう酒製品を「アロマタイズドワイン」「アロマタイズドワインベースドリンク」「アロマタイズドワイン製品カクテル」の3つに分け、そのうちアロマタイズドワインの販売名称のひとつとして「Vermouth」を置いています。条文が挙げる要件は次の2つだけです。アルコールが加えられていること、そして特徴的な味わいがヨモギ属（Artemisia）の適切な物質を用いて得られていること。つまりベルモットを名乗るために不可欠なのは、香草の中でもヨモギ属であり、かつ後からアルコールを足す工程なのです。

ベルモットを他と分けているのはヨモギ属の指定

この2つの要件は、同じ附属書のなかで並んでいる他の販売名称と読み比べると位置づけがはっきりします。アルコールの添加については、附属書II A の6販売名称のうち4つが「加えられている（has been added）」で必須、「ワインベースのアペリティフ」だけが「加えられていてもよい（may have been added）」で任意です。アロマタイズドワインの一般的な定義（第3条第2項(c)）も任意の書き方です。つまりアルコールの添加はベルモットに固有の条件ではありません。

固有なのはもう一方の要件です。ヨモギ属を指定しているのはベルモットだけで、ビター・アロマタイズドワインの補足語のひとつ「Americano」にニガヨモギ（wormwood）が出てくるのを除けば、附属書IIのほかの販売名称にヨモギ属の指定はありません。つまり「ベルモットはワインに香草を漬けた酒」という説明が落としているのは、香草が何でもよいわけではなく、ヨモギ属でなければならないという一点です。

もうひとつ、アロマタイズドワインである以上、ベルモットには度数の枠がはめられます。第3条第2項は、原料となるぶどう由来の製品が総容量の75％以上を占めること、実測アルコール分が14.5％以上22％未満であること、そして総アルコール分が17.5％以上であることを求めています。この下限14.5％が、ベルモットが普通のワインより一段強い理由の条文上の根拠です。

日本で売られている5銘柄の公式スペック

では日本の売り場に実際に並ぶものはどうか。マルティーニとノイリー・プラットはどちらもバカルディ ジャパンが輸入しており、同社の商品情報でヴェルモットとして掲載されているのは次の5銘柄です。度数・純アルコール量・容量・品名・原産国はいずれも同社の各商品ページの記載です。

表のなかでいちばん意外なのが品名の列です。5銘柄すべてが「甘味果実酒（ヴェルモット）」で揃っています。辛口のマルティーニ エキストラ・ドライも、辛口のノイリー・プラット ドライも、日本の表示上は「甘味」と書かれた枠に入ります。なぜそうなるのかは製法と原料の章で条文から追います。

ベルモットの種類を分けているのは色ではなく糖分

店頭でも記事でも、ベルモットは「スイート（ロッソ）」「ドライ」「ビアンコ」「ロゼ」「アンバー」といった呼び方で並べられます。ところが規則251/2014の条文を最後まで読んでも、ロッソ・ビアンコ・ロゼという語はひとつも出てきません。条文が販売名称に足せると定めている語はいくつかありますが、甘辛に相当するのは糖分による5段階の区分で、色に相当する区分はひとつも置かれていません。

ドライにだけ置かれている度数の例外

この表の右端が、通説とまっすぐ食い違う部分です。第6条は‘extra-dry’と‘dry’の2語についてだけ、第3条第2項(g)の総アルコール分17.5％以上という原則から外れる例外を置き、それぞれ15％以上・16％以上へと下限を引き下げています。「ドライのほうが度数が高い」と説明されることが多いのに、条文が用意しているのは逆方向の緩和なのです。辛口だから強い、という関係は法令のどこにも書かれていません。

色は区分ではなく結果である

では色の呼び方は何なのか。少なくとも条文上の区分ではなく、各社が自社の商品を説明するために使っている表現です。実際にバカルディ ジャパンの表記を見ると、マルティーニは「白・辛口」「赤・甘口」「白・甘口」のように色と甘辛を組み合わせて書く一方、ノイリー・プラットは「辛口」「甘口」と甘辛だけを書きます。同じ輸入元のなかでも書き方が揃っていません。

さらに、ヴェルモットのカテゴリー解説では「白ワインをベースに、にがよもぎを始め、15～50種類もの薬草・ハーブを配合し、さらにスピリッツを加えて完成する」と説明されています。赤・甘口と表記されるマルティーニ ロッソも、この解説の枠のなかにあります。つまり色は原料のワインの色をそのまま指しているとは限らず、仕上げの段階で加わるものを含めた結果として現れる、と読むほうが実態に近いのです。

国際バーテンダー協会が公表するレシピの用語も、甘辛を軸に据えた形をとります。後のカクテルの章で見るとおり、同協会が使う語は4種類で、うち3種類が甘口側です。

ベルモットの度数を公表値と逆算の両方で確かめる

ベルモットの度数は「14度から18度くらい」と幅で書かれることが多く、その幅の中で自分の一本がどこにいるのかは、たいてい書かれていません。日本で買える5銘柄については、輸入元が度数と純アルコール量の両方を公表しているので、はっきりします。

5銘柄すべてで一致しました。各商品ページに添えられた注記も「100（ml）×アルコール分（％）／100×0.8」で、厚生労働省が使う式そのままです。つまりこの5銘柄については、度数さえ分かれば飲んだ量から純アルコール量を自分で出せます。

辛口が強いのではなくブランドで分かれている

表を度数で並べ替えると、辛口の2銘柄がどちらも18％で最も高く、甘口が15％・16％です。ここまでは通説どおりに見えます。ところがブランド単位で切ると景色が変わります。ノイリー・プラットは辛口18％と甘口16％で差が2ポイントしかなく、その甘口はマルティーニの甘口15％より1ポイント高い。「甘口だから弱い」を銘柄をまたいで当てはめると外れます。

条文の側から見ても同じ結論になります。アロマタイズドワインの実測アルコール分の枠は14.5％以上22％未満で、甘口にも辛口にも同じ枠がかかります。甘辛で枠が分かれるのは糖分のほうであって、度数ではないのです。

レシピの公表度数から逆算すると3通りの値が出る

ここでもうひとつ、実務でつまずきやすい話をしておきます。アサヒビールのカクテルガイドは、材料によっては純アルコール量を併記し、完成した一杯の度数も公表している珍しい資料です。ベルモットを使う2つのマティーニでは、どちらもドライベルモットの側に純アルコール量が付いているので、そこからベルモットの度数を逆算できます。

純アルコール量から逆算すると2つとも15.0％になり、完成度数から逆算するとマティーニが14.7％、ウオッカマティーニが14.8％になります。同じサイトの中で3通りの値が出るわけです。そしてどれも、日本で買えるドライベルモット2銘柄の公称18％とは一致しません。

手元のノイリー・プラット ドライやマルティーニ エキストラ・ドライを18％として同じ配合で計算し直すと、マティーニは40.13％、ウオッカマティーニは36.33％になります。公表値よりそれぞれ0.83ポイント・0.53ポイント高い。レシピに書かれた完成度数は、そのレシピが前提にしている材料の度数の上に成り立っている数字です。自分のボトルの度数を当てはめると変わる、というだけの話ですが、ここを混ぜると計算が合わなくなります。

製法と原料を酒税法の条文から読み直す

日本のラベルに書かれる品名が、辛口でも「甘味果実酒（ヴェルモット）」になる。この一見おかしな表示には、酒税法の条文にきちんとした理由があります。結論から言えば、ベルモットは「果実酒になれないから甘味果実酒になっている」のです。

酒税法第3条は第13号で果実酒、第14号で甘味果実酒を定義します。第14号の柱書は「次に掲げる酒類で果実酒以外のものをいう」で、第13号に当てはまらなかったものを受け止める側として書かれています。2つの条文を項目ごとに並べると、緩い側がどちらかがはっきりします。

政令が認めている植物はオークだけ

表の4行目が決定的です。果実酒の第13号ホは「イからニまでに掲げる酒類に政令で定める植物を浸してその成分を浸出させたもの」と書きます。では政令が定める植物とは何か。酒税法施行令第7条第4項に一語だけ書かれています。「法第三条第十三号ホに規定する政令で定める植物は、オーク（チップ状又は小片状のものに限る。）とする。」

認められているのはオークのチップと小片だけです。ニガヨモギも、ジンジャーも、柑橘の皮も、政令の一覧には入っていません。ワインに香草を漬けた瞬間に、その酒は果実酒の枠から外れます。外れた先が第14号ニ「果実酒又はイからハまでに掲げる酒類に植物を浸してその成分を浸出させたもの若しくは薬剤を加えたもの」で、こちらの条文は「植物」と書くだけで政令の限定を置いていません。

なお度数の側にも別の関門があります。第13号の柱書はロからニまでについて「アルコール分が十五度以上のものその他政令で定めるものを除く」と定めており、日本で買える5銘柄はいずれも15％以上なので、この3つの経路も塞がれます。ただしホの経路はこの括弧の外にあるので、度数だけでは決まりません。甘味果実酒に行き着く決め手は、あくまで政令が植物をオークに限定していることの側です。

アルコールを足す工程の扱いが日欧で正反対

もうひとつ目を引くのは、アルコールを加えられる量の差です。果実酒はブランデー等を「総アルコール分の100分の10」までしか加えられませんが、甘味果実酒は「100分の90」まで加えられます。同じ法律の隣り合う号で9倍の差がついています。一方の欧州連合の条文では、ベルモットはアルコールの添加が任意ではなく必須です。日欧の枠組みを並べると、向きの違いがよく見えます。

7項目のうち一致は1項目、食い違いは6項目です。しかも食い違いの向きが一貫しています。欧州連合はベルモット専用の箱を作り、そこにヨモギ属・アルコール添加・度数・糖分表示という条件を積みました。日本は専用の箱を作らず、条件のいちばん緩い箱で受けています。「甘味果実酒」という品名が甘さの説明になっていないのは、この設計の違いから来ています。

ベルモットの語源と歴史で確認できること

ベルモットという語はドイツ語のWermut（ニガヨモギ）に由来する、と説明されるのが一般的です。実際に条文が要求している植物がヨモギ属であることと、この語源の説明はきれいに噛み合います。ただし、名前の由来を公式に確定させた資料は見つかっていません。この点はマティーニの記事でも触れたとおりで、メーカー側が由来を断定した記述は確認できていません。

確認できるのは創業年と系統の違いまで

一方、輸入元が公表している事実ははっきりしています。マルティーニは1863年にイタリア・ピエモンテ州で創業したブランドで、バカルディ ジャパンは同ブランドを「1863年創業の世界No.1 アスティ・スプマンテ＆ヴェルモット」と紹介しています（同社はこのNo.1表示に注記を付け、アスティ・スプマンテとヴェルモットのいずれも2023年1月から12月の販売量・金額でIWSR社調べであると明記しています）。ノイリー・プラットは1813年にジョセフ・ノイリーが確立したブランドで、同社は「フレンチヴェルモットのトップブランド」と表現しています。創業年で見れば、フランス側のほうが50年早いことになります。

味わいの方向も、輸入元の公式テイスティングノートを読み比べると系統の違いが出ます。マルティーニ エキストラ・ドライは「バランスの取れた酸味、わずかなウッディさ、柑橘類のベースにほろ苦いハーブの味わい」、ノイリー・プラット ドライは「ナツメグなどのスパイシーさ、オレンジピールのわずかな苦味を感じる味わい」です。同じ辛口・同じ18％でも、公式が挙げる香味の語がまったく重なりません。

ノイリー・プラット ドライについては、輸入元が用途まで書き添えています。「ドライマティーニには欠かせない、バーテンダーから圧倒的に支持されているフレンチヴェルモット」という紹介文で、加えて「品質にこだわるバーテンダーをはじめ、加熱した際も味わいを失うことなくコクを保つため、フレンチのシェフからも料理を引き立てるハーブワインとして重宝されている」とも書かれています。飲むためだけの酒として位置づけられていない点は、ほかの4銘柄の商品説明文には見られない書き方です。

ワインのラインナップから探す

ベルモットは、条文の上ではぶどう由来の製品を総容量の75％以上含む酒です。香草とアルコールが加わるぶん独特ですが、出発点はワインと同じところにあります。下に並ぶのは当店が取り扱うワインのラインナップで、ベルモットそのものではありません。ボルドーやナパのスティルワインが中心なので、ベルモットの代わりに使えるものではない点はご了承ください。ベルモットの銘柄そのものを比べたい方は、次の章の比較表をご覧ください。

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ここではワインの在庫から一部を掲載しています。価格・在庫・箱の有無は各商品ページでご確認いただけます。

Opus One オーパスワン 2017 750ml 14％

¥72,600

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Penfolds ペンフォールズ グランジ 2016 750ml

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オーバーチュア 750ml 14.0%

¥29,150

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Opus One オーパスワン 2005 750ml

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KENZO ESTATE ケンゾー エステート 紫 2019 750ml

¥52,800

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ベルモットと周辺のアロマタイズドワインをタイプ別に比較する

ここからはベルモットとその周辺のアロマタイズドワインを、タイプ・度数・産地・相性のよいカクテルで横断的に並べた表です。一覧のうち、度数と容量を輸入元の公式ページで確認できたのはバカルディ ジャパンが扱う銘柄に限られます。それ以外の行の度数と容量は各生産者・各流通の表記に基づく参考値です。また、リレとコッキ アメリカーノはヨモギ属を要件とするベルモットの販売名称には当たらないため、アロマタイズドワインとして区別して並べています。

表の並べ替えと絞り込みは、この欄に金額を入れていない都合上、価格順では働きません。相場の欄に書いた金額は、最安値を案内するものではなく、その銘柄がおおよそどのあたりの価格帯にあるかを示す参考値です。

ベルモットをそのまま飲むときの目安

ベルモットはカクテルの材料として語られがちですが、バカルディ ジャパンはヴェルモットのカテゴリー解説で「欧米では食前酒として日常的に飲まれ、食欲増進の酒として愛されている」と書いています。そのまま飲むほうが本来の用途に近い、と読める書き方です。

冷やしてそのまま、または氷を入れて

15％から18％という度数は、蒸留酒よりはるかに低く、一般的なワインよりは高い位置にあります。公表値で計算すると、100mlに含まれる純アルコール量は12.0gから14.4gです。ワインと同じ感覚で一杯を空けると、同じ量でもこの差の分だけ純アルコール量が増えます。小ぶりのグラスで少量ずつ、というのが扱いやすい飲み方です。

ソーダやトニックで割ると輸入元の想定に近づく

バカルディ ジャパンが各商品ページで最初に挙げているカクテルを見ると、マルティーニのエキストラ・ドライ、ロッソ、ビアンコの3銘柄はいずれも同名の「トニック」が筆頭に置かれています。割って飲む形が、輸入元がまず勧める飲み方になっているわけです。一方でノイリー・プラット ドライの筆頭はマティーニ、スイートの筆頭はネグローニで、こちらは最初からカクテルの材料として紹介されています。

割って飲むときに度数がどうなるかは、上の式で自分で出せます。例えばマルティーニ ビアンコ15％を60ml使い、トニックウォーター120mlで満たしたなら、完成した180mlに含まれるアルコールは60×15÷100＝9ml相当で、度数は5.00％になります。数字が出せると、もう一杯にするかどうかの判断がしやすくなります。

ベルモットを使う定番カクテルの公表分量

ベルモットの使い方をいちばん具体的に示しているのは、国際バーテンダー協会が公表しているレシピです。同協会のレシピはグラム数や度数を書かない代わりに、材料をミリリットルで書きます。公式カクテル102品を材料欄まで通して数えると、ベルモットを使うのは13品です。そのうち日本でよく名前を聞く6品を並べると、一杯に占める割合の幅がそのまま見えます。

割合は14.3％から50％まで開きます。ドライ マティーニのベルモットは全体の14.3％にすぎませんが、マルティネスでは半分がベルモットです。同じ材料でありながら、脇役から主役までを一人で担っていることになります。個別のカクテルはネグローニ、マンハッタン、アメリカーノの各記事で、苦味を担うカンパリについては別記事で扱っています。

協会の用語は甘辛が軸で色は補助にとどまる

表の2列目に注目してください。13品の材料欄を通して見ると、同協会がベルモットを指すのに使っている語は4種類あります。

4種類のうち3種類が甘口側で、辛口は「Dry Vermouth」のひとつだけです。色の語が入るのは甘口側の一部にとどまり、しかも1品では「Sweet Vermouth Cinzano Rosso」と銘柄名まで書き込まれています。つまり同協会の用語も、まず甘辛で分け、色や銘柄はそのうえに乗せる形になっています。種類の章で見た条文の設計と同じ順序です。

ベルモットと呼ばれずに指定されているものがある

ベルモットの周辺でよく混同されるのがリレです。国際バーテンダー協会のヴェスパーは、材料をジン45ml＋ウォッカ15ml＋リレ・ブラン7.5mlと書きます。注目したいのは銘柄名で書いていること自体ではなく（同協会は102品のうち42品で材料に銘柄名を書いています）、ベルモットという語をここでは使っていないことです。ヴェスパーの67.5mlのうちリレは11.1％で、ドライ マティーニのベルモットの割合よりさらに小さい量です。同協会はコープス・リバイバー2にもリレ・ブランを30mlで指定しています。

規則251/2014の条文に立ち返れば、ベルモットの販売名称を使うにはヨモギ属を用いていることが要件です。同協会がリレをベルモットと呼ばずに商品名で書いているのは、この区別と整合します。ただしリレ社の公式サイトは当方の環境からは取得できず（HTTP 403）、原材料の記載まで自分で確認できていません。本記事では「協会がベルモットとは書いていない」というところまでにとどめ、原材料についての断定は避けます。

ベルモットの選び方は甘辛と度数と容量で決まる

選ぶときに見る場所は3つで足ります。甘辛の表記、度数、容量です。色の呼び方は条文の区分ではないので、判断の軸にはしにくい。順に整理します。

用途から甘辛を決める

上の表に挙げた6品のうち、辛口を使うのはドライ マティーニだけで、残る5品はすべて甘口の赤を使います（13品まで広げると辛口を使うのはドライ マティーニ・カルディナーレ・タキシードの3品です）。作りたいカクテルがマティーニ系ならドライ、ネグローニ・マンハッタン・アメリカーノ・マルティネス・ブールヴァルディエのどれかなら甘口の赤、という分け方でほとんど間に合います。そのまま飲むことが主目的なら、輸入元が筆頭にトニック割りを挙げているマルティーニの3銘柄が入り口として扱いやすいでしょう。

容量は開栓後に飲みきれる量で決める

公式スペックの容量を見ると、マルティーニの3銘柄はいずれも750ml、ノイリー・プラット ドライは1000mlと750ml、スイートは1000mlです。ベルモットはカクテル1杯に10mlから45mlしか使いません。協会のドライ マティーニなら1本750mlで75杯分になります。つまり容量の選択は「何杯作れるか」ではなく「どれだけの期間で飲み終えられるか」の問題です。

開栓後の保存で言えることと言えないこと

ベルモットの保存については、輸入元の各商品ページに開栓後の扱いを指示する記載がありません。確認できるのは度数・純アルコール量・容量・品名・原産国までです。したがってここでは、条文と公表スペックから確実に言えることだけを整理します。

度数が高いぶんワインより有利で、蒸留酒より不利

アルコール分は保存性に効きます。ベルモットの15％から18％は、一般的なスティルワインより高く、蒸留酒よりはるかに低い位置です。欧州連合の条文がアロマタイズドワインに求める実測アルコール分の下限が14.5％であることを踏まえると、ワインと同じ扱いでは強すぎ、ウイスキーと同じ扱いでは弱すぎる、という中間の性質になります。開けた後は冷やして置き、早めに使い切る前提で量を決めるのが素直です。

記載がないことと、してはいけないことは違う

ここで一つ、線を引いておきます。輸入元が開栓後の保存について書いていないのは、「どう置いてもよい」という意味でも「冷蔵しなければならない」という意味でもありません。単に公表されていないだけです。当店として言えるのは、度数と香りの構成から見て香草由来の香りが先に落ちやすいこと、そしてカクテル1杯の使用量が10mlから45mlと少ないため、開栓から飲みきりまでの期間が長くなりやすいことまでです。賞味期限や飲みきり期間の日数を数字で書いている一次資料は、今回の調査では見つかりませんでした。

ベルモットについてよくある質問

この記事で扱った内容から、質問の多い点をまとめました。