ウイスキーサワーの作り方を説明した文章は、たいてい「お好みで卵白を少し」で終わります。ところが日本でその一杯を店で出すとき、卵白は好みの問題ではなく、条文が一つ直接かかる材料になります。食品衛生法第十三条第一項にもとづく「食品、添加物等の規格基準」には食鳥卵という項目があり、その最後に、加熱せずに飲食に供する卵をどう選ぶかが書かれています。

この記事は、味の好みではなく文書の側からウイスキーサワーの卵白を読みます。国際バーテンダー協会が公表している分量、規格基準が定める使用基準と液卵の殺菌温度、食品表示基準が生食用と加熱加工用で書き分けている文言、そして米国の考え方を、それぞれの原典から引きます。カクテル全体の定義や酒税法上の扱いはカクテルとは｜定義は酒税法になく、IBA公認は102品で扱っているので、ここでは卵に絞ります。

卵白を数滴入れるだけで、日本では一つの条文が効き始める

ウイスキーサワーは、ウイスキーにレモン果汁と甘味を合わせてシェイクするサワースタイルのカクテルです。泡立った白い層をつくるために卵白を加える作り方が古くから知られていて、赤ワインを浮かべればニューヨークサワーになります。ここで加える卵白は、多くのレシピで「生のまま」入ります。加熱の工程がどこにもないためです。

日本の食品の規格基準は、その状況をわざわざ名指しして規定しています。鶏の殻付き卵を加熱殺菌せずに飲食に供する場合にあっては、賞味期限を経過していない生食用の正常卵を使用しなければならない。というのが「食鳥卵」の使用基準です。つまり、加熱しない一杯に使ってよい卵は、生食用として売られていて、なおかつ賞味期限を過ぎていない正常卵に限られます。「新鮮そうだから大丈夫」という判断は、この条文の下では通りません。

サワーというまとめ方は、蒸留酒に柑橘の酸と甘味を合わせる型を指します。ジンでつくればジンサワー、ブランデーでつくればブランデーサワーになり、ウイスキーでつくったものがウイスキーサワーです。型が同じなので、卵白を加えるかどうかという選択も、実はピンクレディやクローバークラブと共通の論点になります。これらの記事では材料と作り方を扱っているので、この記事は卵という材料の制度側だけを引き受けます。

先に結論を三つ置きます。第一に、IBAの公式レシピで卵白は任意の「数滴」であり、分量として数えられていません。第二に、日本で加熱せずに卵を使うときの条件は、鮮度の目安ではなく告示の使用基準として書かれています。第三に、店で出す一杯には食品表示基準の表示義務がかからない一方で、その使用基準だけは外れません。以下、それぞれの原典を順に見ていきます。

生のまま食べることが制度として想定されている食品は、鶏の殻付き卵だけではありません。食品表示基準の別表第二十四には、生食用の牛肉、生食用の切り身・むき身にした魚介類、生かきが並んでいて、魚介類については「生食用」、「刺身用」、「そのままお召し上がりになれます」等生食用である旨を示す文言を表示する。という書き方まで指定されています。鶏卵はその並びの一つですが、加熱しない使い方について告示が使用基準を置いている点で、扱いが一段細かくなっています。

IBAの公式レシピは45対25対20で、卵白は任意の「数滴」

国際バーテンダー協会（IBA）はウイスキーサワーを公認カクテルの一つとして掲げ、材料と分量を公表しています。ページ上の表記は45 ml Bourbon Whiskey、25 ml Fresh Lemon Juice、20 ml Sugar Syrup、そしてFew Drops of Egg White (Optional)の四つです。卵白だけが分量ではなく「数滴」と書かれ、しかも括弧付きで任意と明記されています。

作り方はPour all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Shake well.で、氷を入れたシェイカーに全部を入れて振るという一文です。卵白を使う場合についてだけ、If egg white is used shake little harder to release and incorporate the foam from the egg white.という注意が別に添えられています。泡を引き出すために強く振れ、という指示で、材料そのものの扱い方には触れていません。

この45対25対20という比は、日本語のレシピでよく見る「3対1.5対1」とは一致しません。3対1.5対1を45mlのウイスキーに当てはめるとレモンが22.5ml、シロップが15mlになり、IBAの数字より酸も甘味も少なくなります。どちらが正しいという話ではなく、IBAの数字は公認カクテルとしての基準値で、巷の黄金比は作り手の目安だという違いです。記事や動画で見た比率を写すときは、それがどちらの出どころかを確かめておくと、味の再現がぶれません。

供し方も指定があります。Strain into cobbler glass.とあり、氷を入れたオールドファッションドグラスに注ぐ「オン・ザ・ロック」も別に書かれています。飾り付けはGarnish with half orange slice and maraschino cherry, optionally use orange zest.で、オレンジの半月切りとマラスキーノチェリー、オレンジの皮は任意という指定です。ウイスキーサワーはIBAの三つの区分のうち「The Unforgettables」に置かれています。

分量だけで度数を再現する

IBAの分量は液体が45＋25＋20で合計90mlです。卵白は数滴なので体積としては数えません。アルコールを含むのはウイスキーだけなので、氷が溶ける前の度数はベースの度数を45／90倍したものになります。ベースが40%なら20.0%、50%なら25.0%です。

40%のバーボンを使った場合、一杯に含まれる純アルコールは45mlの40%で18.0ml、重さに直すと比重0.8で換算しておよそ14.4gです。シェイクで氷が溶けた分だけ実際の度数は下がるので、この表の値は上限として読むのが正確です。

関連商品ラインナップ

ウイスキーサワーのベースはバーボンが定番ですが、ライやスコッチでも成立します。ここではリンクサス酒販が扱うウイスキーのコレクションを並べます。蒐集向けの銘柄が中心なので、日常のサワーに回す一本を探すというより、手元にあって開けきれない一本の使いみちを考えるつもりで見ていただくのが実際的です。

ベースを選ぶときの手がかりは度数と樽です。度数は前の節の式にそのまま入れられますし、樽由来の甘い香りが強い銘柄はレモンの酸に負けにくくなります。コレクションの中身は価格帯が広いので、まずは手持ちの一本と近い性格のものを探す使い方が現実的です。

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ベースに向くウイスキー30銘柄の比較

下の表は当店の取扱いから30銘柄を並べたものです。列は画像、銘柄とスコア、定価と市場相場、特徴、当店の価格、Amazon、楽天、買取の八つで、産地や度数を独立した欄として持っていません。系統は銘柄名と特徴の欄から読み取る形になります。

ウイスキーサワーは酸と甘味が強く出るので、樽由来の甘さや香りがはっきりしている銘柄ほど輪郭が残ります。バーボンとライは穀物の構成が違い、スコッチはピートの有無で印象が大きく変わります。同じ45mlを使っても、仕上がりの香りはこの段階でほとんど決まります。度数は銘柄ごとに違うので、前の節の計算式にそれぞれの数字を入れて確かめてください。

ウイスキーサワーのベースに選びたいウイスキー30銘柄の比較

ウイスキーサワーの土台に選びたいウイスキー30本を並べた比較表です。列は画像、銘柄とスコア、定価と市場相場、特徴、リンクサス酒販の価格、Amazon、楽天、買取の八つで、産地・度数・種類は独立した欄としては描画されません。系統は銘柄名と特徴の欄から読み取ってください。IBAの公式レシピはベースを45mlと定めているので、度数は各銘柄の表示度数を本文の計算式に当てはめて確かめられます。

おすすめ順 ▼ 価格順 ↑ 希少度順 ★ ▦テーブル表示 価格は 2026/09/01 更新

すべて 〜30,000円 30,001〜50,000円 50,001〜100,000円 100,001円〜 価格不明

画像	銘柄・スコア	定価 市場相場	特徴	リンクサス酒販 本命	Amazon	楽天	買取
1位販売数王道	JOHNNIE WALKER ジョニーウォーカー ブラックラベル 12年 700ml ★★★★★5/ リンクサス専属ソムリエスコア	実勢 約4,000〜11,000円	💎 プロのおすすめ 世界で最も売れるスコッチの代表格。12年熟成のブレンデッド。	¥11,000リンクサス最安	価格を見るAmazon	価格を見る 楽天	査定 買取
2位名門ブレンデッド	Ballantines バランタイン 17年 700ml 43% ★★★★★5/ リンクサス専属ソムリエスコア	実勢 約7,700〜11,000円	💎 プロのおすすめ 「ザ・スコッチ」と称される名門ブレンデッドの17年。	¥7,700リンクサス最安	価格を見るAmazon	楽天で探す 商品名検索	査定 買取
3位ミズナラ後熟	シーバスリーガル ミズナラ 12年 700ml 40% ★★★★☆4/ リンクサス専属ソムリエスコア	実勢 約3,850〜5,000円	💎 プロのおすすめ 日本のミズナラ樽で後熟したシーバスの限定企画。	¥3,850リンクサス最安	価格を見るAmazon	価格を見る 楽天	査定 買取
4位高級モルト入口	ザ・マッカラン トリプルカスク 12年 700ml ★★★★★5/ リンクサス専属ソムリエスコア	実勢 約11,000〜18,000円	💎 プロのおすすめ シェリー樽の王者マッカランの定番12年。高級モルトの入口。	在庫切れリンクサス入荷通知	価格を見るAmazon	¥15,180 楽天	査定 買取
5位超高級・投資級	MACALLAN マッカラン 25年 旧型 700ml 43% 木箱あり ★★★★★5/ リンクサス専属ソムリエスコア	実勢 約450,000〜520,000円	💎 プロのおすすめ 四半世紀熟成の最高級クラス。投資対象にもなる希少ボトル。	¥495,000リンクサス最安	価格を見るAmazon	楽天で探す 商品名検索	査定 買取
6位世界的人気SM	Glenfiddich グレンフィディック 18年 700ml ★★★★☆4/ リンクサス専属ソムリエスコア	実勢 約16,000〜24,000円	💎 プロのおすすめ 世界で最も売れるシングルモルトの18年熟成。	在庫切れリンクサス入荷通知	価格を見るAmazon	価格を見る 楽天	査定 買取
7位SMの草分け	THE GLENLIVET グレンリベット 18年 バッチリザーブ 700ml ★★★★☆4/ リンクサス専属ソムリエスコア	実勢 約13,000〜19,000円	💎 プロのおすすめ シングルモルトの草分け、グレンリベットの18年。	¥12,100リンクサス最安	価格を見るAmazon	楽天で探す 商品名検索	査定 買取
8位アイラ入門	ボウモア 12年 700ml 40% 箱あり ★★★★☆4/ リンクサス専属ソムリエスコア	実勢 約5,000〜8,000円	💎 プロのおすすめ アイラの女王ボウモアの定番12年。穏やかなピートと甘み。	¥5,000リンクサス最安	価格を見るAmazon	楽天で探す 商品名検索	査定 買取
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10位アイラ看板	LAGAVULIN ラガヴーリン 16年 700ml ★★★★★5/ リンクサス専属ソムリエスコア	実勢 約11,000〜16,000円	💎 プロのおすすめ アイラの重鎮ラガヴーリンの看板16年。スモークと甘みの王道。	¥13,200リンクサス最安	価格を見るAmazon	楽天で探す 商品名検索	査定 買取
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12位長熟・ラム後熟	Glenfiddich グレンフィディック 21年 グランレゼルヴァ ラムカスク 700ml ★★★★★5/ リンクサス専属ソムリエスコア	実勢 約30,000〜45,000円	💎 プロのおすすめ カリブ海のラム樽で後熟した21年。濃密でエキゾチック。	¥30,800リンクサス最安	価格を見るAmazon	¥32,000 楽天	査定 買取
13位アイリッシュ世界一	JAMESON ジェムソン スタンダード 700ml 40% ★★★★★5/ リンクサス専属ソムリエスコア	実勢 約2,100〜3,000円	💎 プロのおすすめ 世界一売れるアイリッシュウイスキー。3回蒸留の滑らかさ。	¥2,137リンクサス最安	価格を見るAmazon	楽天で探す 商品名検索	査定 買取
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15位世界最古蒸溜所	BUSHMILLS ブッシュミルズ 16年 700ml ★★★★☆4/ リンクサス専属ソムリエスコア	実勢 約11,000〜16,000円	💎 プロのおすすめ 世界最古の蒸溜免許を持つ蒸溜所の16年シングルモルト。	¥11,000リンクサス最安	価格を見るAmazon	¥14,080 楽天	査定 買取
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18位テネシー上級	JACK DANIEL'S ジャックダニエル No.27 ゴールド 700ml 40% ★★★★☆4/ リンクサス専属ソムリエスコア	実勢 約8,000〜12,000円	💎 プロのおすすめ メープルチャコール濾過のテネシーウイスキー上級版。	在庫切れリンクサス入荷通知	価格を見るAmazon	楽天で探す 商品名検索	査定 買取
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21位バレルプルーフ	WILD TURKEY ワイルドターキー レアブリード 700ml 58.4% ★★★★★5/ リンクサス専属ソムリエスコア	実勢 約9,900〜14,000円	💎 プロのおすすめ 加水しないバレルプルーフの濃厚バーボン。	在庫切れリンクサス入荷通知	価格を見るAmazon	楽天で探す 商品名検索	査定 買取
22位プレミアムバーボン	WOODFORD RESERVE ウッドフォードリザーブ 700ml 43.2% ★★★★☆4/ リンクサス専属ソムリエスコア	実勢 約3,900〜6,000円	💎 プロのおすすめ 小規模生産のプレミアムバーボン。華やかでなめらか。	¥4,578リンクサス最安	価格を見るAmazon	価格を見る 楽天	査定 買取
23位旧ボトル・希少	FOUR ROSES フォアローゼス ブラック 1990年代 750ml ★★★★☆4/ リンクサス専属ソムリエスコア	旧ボトルのため実勢相場を確認できず	💎 プロのおすすめ 10種のレシピで知られるフォアローゼスの旧ボトル。	¥22,000リンクサス最安	価格を見るAmazon	楽天で探す 商品名検索	査定 買取
24位カナダ王室由来	Crown Royal クラウンローヤル 750ml 40% ★★★★☆4/ リンクサス専属ソムリエスコア	実勢 約22,000〜30,000円	💎 プロのおすすめ カナダ王室にちなむ高級カナディアンの代表格。	在庫切れリンクサス入荷通知	価格を見るAmazon	楽天で探す 商品名検索	査定 買取
25位大容量	Crown Royal クラウンローヤル リッターボトル 1000ml ★★★★☆4/ リンクサス専属ソムリエスコア	実勢 約27,000〜35,000円	💎 プロのおすすめ クラウンローヤルの大容量1000mlボトル。	在庫切れリンクサス入荷通知	価格を見るAmazon	楽天で探す 商品名検索	査定 買取
26位世界的人気・希少	SUNTORY 山崎 リミテッドエディション 2022 700ml ★★★★★5/ リンクサス専属ソムリエスコア	実勢 約35,000〜55,000円	💎 プロのおすすめ 世界が認める山崎の限定エディション。品薄の希少品。	¥35,200リンクサス最安	価格を見るAmazon	価格を見る 楽天	査定 買取
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価格は流通している高値帯の参考値で、最安値を示すものではありません。在庫と価格は変動します。ウイスキーサワーに卵白を加える場合の卵の条件は、この表ではなく本文の使用基準の節をご確認ください。

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加熱しないなら「賞味期限内の生食用の正常卵」しか使えない

食品衛生法第十三条第一項は、内閣総理大臣が公衆衛生の見地から、食品衛生基準審議会の意見を聴いて、販売の用に供する食品若しくは添加物の製造、加工、使用、調理若しくは保存の方法につき基準を定めることができるとし、続けて又は販売の用に供する食品若しくは添加物の成分につき規格を定めることができるとしています。方法についての基準と、成分についての規格の二本立てが、この項の骨格です。この規定にもとづいて置かれているのが「食品、添加物等の規格基準」で、その中の「食鳥卵」には四つの見出しがあります。

鶏の殻付き卵を加熱殺菌せずに飲食に供する場合にあっては、賞味期限を経過していない生食用の正常卵を使用しなければならない。

ここで条件になっているのは三つです。生食用として流通しているものであること、賞味期限を過ぎていないこと、正常卵であることです。同じ告示は液卵の製造基準の側で製造に使用する鶏の殻付き卵（以下「原料卵」という。）は、食用不適卵であってはならない。と定め、続けて原料卵は、正常卵、汚卵並びに軟卵及び破卵に選別された状態で取り扱わなければならない。としています。使用基準の「正常卵」を定義した規定は使用基準の中にはありませんが、同じ告示の中で破卵と並べて使われている語なので、割れやひびのある卵はこれに当たらないと読むのが自然です。

同じ規格基準は、工場で液卵をつくるときの手順も細かく決めています。汚れた卵については150ppm以上の次亜塩素酸ナトリウム溶液により殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌しなければならないと定め、割り方についても機械を用いて割卵する場合は、遠心分離方式及び圧搾方式で行ってはならない。として二つの方式を名指しで禁じています。告示は理由までは書いていませんが、機械割卵そのものが禁じられているわけではなく、名指しされたこの二方式だけが除かれています。殺菌液卵をつくる場合は、汚卵・軟卵・破卵を搬入後24時間以内（８°以下で保存する場合にあっては、72時間以内）に割卵し、加熱殺菌しなければならないとされ、割卵から充てんまでの工程は、一貫して行わなければならない。という一文も置かれています。

基準に合わない使い方をしたときにどうなるかは、法律の側に書かれています。第十三条第二項はその基準に合わない方法により食品若しくは添加物を製造し、加工し、使用し、調理し、若しくは保存しと定め、違反には第八十二条が二年以下の拘禁刑又は二百万円以下の罰金に処するという罰則を用意しています。この使用基準は、第一項が挙げる五つの方法のうち「使用」にあたる基準で、第二項も「使用し」と「調理し」を並べて禁じています。店で一杯を作る行為が射程に入るのは、この二語のどちらから見ても同じです。

正常卵・汚卵・軟卵・破卵という四つの区分

四つの語の出どころは、前の段落で引いた液卵の製造基準の一般基準です。正常卵・汚卵・軟卵・破卵という四つの語が並ぶのは告示の中でここだけで、使用基準の側にこれらを定義した規定はありません。使用基準は語を借りているだけ、という関係になっています。

したがって、店で殻付き卵を割って卵白を使う場面で確かめるべきことは三つに整理できます。パックの表示が生食用であること、賞味期限が過ぎていないこと、割れやひびが無く正常卵として選別されたものであることです。「なんとなく新しそうだから」という判断でこの三つのいずれかを飛ばすと、規格基準の条件を外れます。

四つの見出しのうち、二つ目から四つ目には対象の限定が括弧で付いています。一つ目は限定の付かない「食鳥卵の成分規格」ですが、中身は殺菌液卵と未殺菌液卵の規格です。二つ目は食鳥卵（鶏の液卵に限る。）の製造基準、三つ目は食鳥卵（鶏の液卵に限る。）の保存基準と、二つとも液卵に限られています。四つ目だけが食鳥卵（鶏の殻付き卵に限る。）の使用基準で、殻付き卵の側に置かれています。つまりこの項は、液卵と殻付き卵という商品の形で規定を分けていて、殻付き卵に直接かかるのは使用基準だけです。

生食用と加熱加工用で、パックに書く文言が入れ替わる

売り場で卵を選ぶときの手がかりは、食品表示基準の別表第二十四に書かれています。鶏の殻付き卵の項は、生食用のものと、それ以外のものとで、表示させる事項をきれいに入れ替えています。

生食用の側は「生食用」、「生のまま食べられます」等生食用である旨を示す文字を表示する。と定め、保存については「１０℃以下で保存することが望ましい」の文言等摂氏十度以下で保存することが望ましい旨を示す文言を表示する。としています。賞味期限が切れた後については「賞味期限経過後は、十分に加熱調理する必要があります」の文言等を書かせます。加熱加工用の側は「加熱加工用」等加熱加工用である旨を示す文字を表示する。としたうえで、飲食に供する際に加熱殺菌を要する旨をあわせて書かせます。同じ鶏卵でも、パックに並ぶ文字は用途で入れ替わるということです。

この入れ替えは、鶏卵に生食用と加熱加工用という二つの流通経路があることを前提にしています。生食用として選別・包装された卵と、加熱して使うことを前提に出荷される卵とでは、売り場に置かれる時点ですでに別の商品として扱われている、ということです。

もう一つ、表示事項の中に「使用の方法」という項目があり、その書き方は食品衛生法第十三条第一項の規定により定められた使用基準に合う方法を表示する。と定められています。売り場の表示が、前の節で見た使用基準を消費者に伝える出口になっている構造です。

表示事項にはもう一つ、誰がどこで扱ったかを書かせる項目があります。採卵施設等の所在地及び採卵した者等の氏名又は名称は、採卵した施設又は鶏の殻付き卵を重量及び品質ごとに選別し、包装した施設の所在地（輸入品にあっては、輸入業者の営業所所在地）と、採卵した者または選別・包装した者の氏名または名称を書かせる規定です。輸入品はいずれも輸入業者に置き換わります。生食用として売る以上、期限と保存条件だけでなく、その卵がどこを通ってきたかまで書かせるという設計になっています。

生食用だけは日付での代替が使えない

賞味期限の項には、日付表示に置き換えてよいという規定が付いています。賞味期限の表示は、鶏の殻付き卵が産卵された年月日、採卵した年月日、重量及び品質ごとに選別した年月日又は包装した年月日の文字を冠したその年月日の表示をもって、これに代えることができる（生食用のものを除く。）という一文です。末尾の括弧が生食用のものを除いているので、産卵日や包装日で代替できるのは加熱加工用の側だけです。加熱せずに使う卵については、期限そのものが使用基準の条件に組み込まれているので、日付に置き換えると条件が確かめられなくなります。

卵白は液卵の三つの種類のうち最も低い温度で殺菌される

殻を割らずに済ませたい場合の選択肢が、工場で殺菌された液卵です。規格基準は液卵を二つに分け、殺菌液卵（鶏の液卵を殺菌したものをいう。以下同じ。）はサルモネラ属菌が検体25ｇにつき陰性でなければならない。と定め、未殺菌液卵（殺菌液卵以外の鶏の液卵をいう。以下同じ。）は、細菌数が検体１ｇにつき1,000,000以下でなければならない。としています。殺菌したものはサルモネラ属菌そのものを見て、殺菌していないものは細菌数の上限で見るという、性格の違う規格です。

殺菌の温度は種類ごとに決められています。連続式なら３分30秒間以上、バッチ式なら10分間以上という時間とセットです。ただし条文は鶏の液卵は、次に掲げる方法又はこれらと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌しなければならない。としているので、下の表の数値は唯一の道ではなく、同じ効果を出せる別の方法も認められています。

この表が示しているのは、全卵・卵黄・卵白という三つの種類がそれぞれ別の温度で書かれているという事実です。一つの条件でまとめられているのではなく、種類ごとに欄が立っています。

三つのうち卵白がいちばん低い温度です。連続式で全卵が60度、卵黄が61度なのに対し、卵白は56度と定められています。告示はこの差の理由までは書いていません。ただ、卵白に独立した欄が立っているという事実自体が、卵白だけを取り出して殺菌し流通させることが制度上想定されていることを示しています。実際、卵白だけを殺菌した液卵も製品として流通しています。

加糖または加塩した液卵には別の表が用意されていて、こちらは連続式のみ、３分30秒間以上という条件です。卵黄に10％加糖で63.0度、20％で65.0度、30％で68.0度と、加える割合が増えるほど求められる温度が上がります。告示は理由までは書いていません。

殺菌の前後にも温度の指定があります。殺菌前の鶏の液卵を８時間以上貯蔵する場合は、割卵後速やかに５°以下に冷却しなければならない。とされ、殺菌後は直ちに8度以下へ冷却することになっています。

保存の条件も定められていて、鶏の液卵は、８°以下（鶏の液卵を冷凍したものにあっては、－15°以下）で保存しなければならない。とされています。表示のほうは、殻付き卵の別表第二十四ではなく、加工食品を扱う食品表示基準の別表第十九に置かれています。そこでは液卵について殺菌方法（殺菌したものに限る。）殺菌温度及び殺菌時間を表示する。ことになっているので、パッケージに書かれた温度と時間を見れば、どの欄の条件で殺菌されたかが分かります。未殺菌のものには未殺菌である旨と、飲食に供する際に加熱殺菌を要する旨が書かれます。

店の一杯に表示義務はかからないが、使用基準は外れない

ここまで見た二つのルールは、店で一杯を出す場面では効き方が正反対になります。

食品表示基準の第十九条は、一般用生鮮食品のうち別表第二十四の上欄に掲げるものを販売する際の表示義務を定めていますが、その括弧書きが設備を設けて飲食させる場合及び容器包装に入れないで、かつ、生産した場所で販売する場合又は不特定若しくは多数の者に対して譲渡（販売を除く。）する場合を除く。としています。設備を設けて飲食させる場合が最初に除かれているので、バーやレストランが客に出す一杯に、生食用である旨を表示する義務はありません。メニューに「卵白使用」と書くかどうかは、この基準の外側の判断になります。

一方、食鳥卵の使用基準のほうは、加熱殺菌せずに飲食に供する場合の卵の選び方を定めた基準です。第十三条第二項が「使用し」と「調理し」を並べて禁じている以上、店であっても外れません。表示の義務は消えるのに、材料の選び方の義務は残る。この非対称が、卵白入りのカクテルを日本で出すときの実態です。

表示の義務が外れるのは、第十九条が「販売する際」の表示を定めた規定で、その括弧書きが飲食提供の場面を除いているからです。パックに文字を印刷して判断材料を渡す仕組みは、客が材料を選べない飲食店では働きにくい。代わりに材料を選ぶ責任そのものを店側に置いたのが使用基準だ、と読むと二つの規定の役割分担が見えます。

一行目で使用基準が「かからない」のは、条文の条件節が「加熱殺菌せずに飲食に供する場合」だからです。卵を売る行為はここに当たりません。表示の義務は売り場にかかり、材料の選び方の義務は出す側にかかる。同じ卵をめぐって、二つの規定が別の相手を見ています。

もう一つ、食品衛生法第六条は、病原微生物により汚染され、またはその疑いがあり人の健康を損なうおそれがある食品について、販売や、販売の用に供するための調理などを禁じています。使用基準は「どの卵を選ぶか」を具体的に書いた規定で、第六条はその手前にある一般的な禁止規定です。二つは重なりながら別の層にあります。

米国は「生食用」ではなく「処理済みかどうか」で書き分ける

同じカクテルでも、国が変わると前提が変わります。米国食品医薬品局（FDA）は消費者向けのページで、生のまま、または加熱が不十分なまま供されるレシピについて、use either shell eggs that have been treated to destroy Salmonella, by pasteurization or another approved method, or pasteurized egg productsと案内しています。訳せば、殺菌などサルモネラを死滅させる処理を受けた殻付き卵か、殺菌済みの卵製品のどちらかを使え、ということです。

表示についても、処理を受けていない殻付き卵のパックには安全な取扱いの表示が求められ、その文言にはkeep eggs refrigerated, cook eggs until yolks are firm, and cook foods containing eggs thoroughlyが含まれます。冷蔵し、黄身が固まるまで加熱し、卵を含む食品はしっかり加熱せよ、という内容です。逆に、サルモネラを死滅させる処理を受けた卵はare not required to carry safe handling instructions, but the labeling will usually say that they have been treatedとされ、この表示の義務から外れます。米国のパックにも書き分けはありますが、分かれ目は「生食用かどうか」ではなく「処理を受けたかどうか」です。

整理すると、日本は殻付き卵に生食用という名称の区分を置き、その区分と賞味期限を条件に、生のまま使うことを制度として想定しています。米国のFDAは未処理の卵に安全な取扱い表示を義務づけ、処理済みのものをその義務から外すという書き分けをしていて、生食用に当たる名称は用いていません。海外のバーのレシピが当然のように殺菌卵白を指定していることがあるのは、この書き分けを前提にした書き方だと読めます。

冷蔵の温度も、書かせ方が違う

保存温度についても、書かせ方が対照的です。日本の食品表示基準は生食用の殻付き卵について、「１０℃以下で保存することが望ましい」の文言等摂氏十度以下で保存することが望ましい旨を示す文言を表示する。という形で「望ましい旨」を書かせます。義務として温度を守らせるのではなく、望ましい温度を伝えさせる規定です。

米国のFDAは消費者向けにStore promptly in a clean refrigerator at a temperature of 40 F or below.と案内しています。華氏40度以下、摂氏でおよそ4.4度以下という数字です。日本の10度以下という表示と単純に比べると米国のほうが低いのですが、前者は表示すべき文言として基準に書かれたもの、後者は行政機関の助言であり、性格が違います。数字だけを並べて厳しい緩いを論じることはできません。

数字で見る｜令和7年の食中毒統計に卵はどう出てくるか

厚生労働省が公表している令和7年の食中毒発生状況では、事件数の総数が1,172件、患者数が24,727人、死者数が2人でした。この統計は国外および国内外不明の事例を除いて集計されています。

サルモネラ属菌は25件で662人です。病因物質の側から見ると、件数ではノロウイルスやアニサキス、カンピロバクターのほうがはるかに多いことが分かります。

原因食品として卵類及びその加工品が特定されたのは1件、患者は6人でした。ただしこの統計の原因食品は「特定できたもの」の内訳で、令和7年は原因食品又は食事が判明したものが1,003件です。原因施設のほうを見ると、判明した985件のうち飲食店が658件で、66.80%を占めます。サルモネラ属菌が何を介して広がったかまでは、この表からは読み取れません。

統計の読み方には注意が要ります。原因食品の欄は、食品または食事が特定できた事例の内訳です。令和7年は総数1,172件のうち原因食品又は食事が判明したものが1,003件で、そのうち「食事特定」という区分が619件を占めます。献立ごと特定された事例では、どの材料が原因だったかまでは分けて数えられていません。

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ウイスキーサワーと卵白のよくある質問