貴腐ワインとは何かを一次資料の言葉で確かめる

白ぶどうの果皮にある種のカビが取りつき、果皮に微細な穴を開けて水分だけを逃がす。残された果肉は糖と酸と香りが濃縮され、干しぶどうのように縮む。この縮んだ実だけを摘んで醸したものが貴腐ワインである。ここまでは多くの記事が書いているが、その先の「では何をもって貴腐ワインと名乗れるのか」は国によって答えが違う。この記事では、フランス・ハンガリー・ドイツ・日本の四つについて、法令と業界基準の原文にあたって整理した。

日本語で読める公的な定義文としてもっとも短くまとまっているのは、国内のワイン業界6団体でつくる協議会の了解事項にある一文である。「基準第５条⑴の貴腐とは、ぶどうの樹上において果皮にボトリティス・シネレア菌が繁殖し、果皮表面から水分が蒸発して糖分が上昇した萎びた果実の状態又はその現象をいう。」——この一文だけで、菌の名前・現象の場所・水分が抜けること・糖が上がること・実が萎びることの五つが押さえられている。

菌の学名は Botrytis cinerea。ハンガリーの製品仕様書はこれを nemes penész（高貴なカビ）と呼び、EUの官報の英訳では a noble grey mould と訳されている。フランスの呼称仕様書では pourriture noble（高貴な腐敗）である。日本語の「貴腐」はこの直訳にあたる。

もう一つ先に断っておく。「世界三大貴腐ワイン」は法令の区分でも業界団体の格付けでもない。この語が公式の文書に出てくるのは、輸入元や酒類メーカーが自社サイトの用語解説で使っている場面である。たとえばキリンのワイン用語解説は「フランスのソーテルヌ、ドイツのトロッケン・ベーレン・アウスレーゼ、ハンガリーのトカイワインが世界三大貴腐ワインと呼ばれています。」と書いている。三つを並べる整理そのものは有用だが、どこかの機関が認定したものではない、という前提で読むのが正しい。

貴腐ができる条件と造り方

貴腐菌は湿っていれば繁殖し、乾いていれば果実の水分だけが抜ける。だから貴腐が成立するには「湿る時間」と「乾く時間」が交互に来る必要がある。バルサックの仕様書はこの因果を、産地の地形と結びつけてこう説明している。シロン川の冷たい水がガロンヌ川に注ぎ、秋の朝に霧を発生させ、日中は晴れて乾く。バルサックはこの呼称のなかでシロン川の北にある唯一の村である。

日本でも同じ条件が語られる。サッポロビールは長野の畑についてこう書いている。「長野古里ぶどう園は千曲川の支流である浅川に隣接し、川より下側に位置しているため、秋が深まると朝霧が園内にこもり易い環境となり、貴腐菌がぶどうに繁殖し易くなります。」川と朝霧という組み合わせは、ボルドーの説明とほとんど同じ構造である。

摘み方は「順次選果」で、回数は法令に書かれていない

ソーテルヌとバルサックの仕様書はどちらも収穫について一文だけを置く。「Les vins sont issus de raisins récoltés manuellement par tries successives.」（ワインは、順次の選果摘みによって手で収穫されたぶどうから造られる）。そしてもう一文、「Les vins proviennent de raisins récoltés à surmaturité (présence de pourriture noble).」（ワインは、過熟状態＝貴腐の存在＝で収穫されたぶどうに由来する）。

ここで注意したいのは、「何回摘むか」を仕様書は一度も数字で書いていないことである。回数に触れているのは仕様書の解説部と生産者団体のサイトで、前者は「c'est la première trie. Elle est suivie de deux ou trois autres tries, ou davantage, décidées en fonction des alternances climatiques」（気候の交替に応じて決められる2回ないし3回、あるいはそれ以上）、後者は「les vendanges peuvent durer jusqu'à trois mois et nécessitent 3 à 5 tris successifs.」（収穫は3か月に及ぶことがあり、3〜5回の順次選果を必要とする）と書く。「ソーテルヌは必ず◯回摘む」と単一の数字で断定できる公的根拠はない。

ハンガリーの仕様書はもっと直截で、アスー用のぶどうについて 「Aszú grapes must be selected manually, grape by grape.」（アスーぶどうは一粒ずつ手で選別しなければならない）と定める。2026年の改正で白ワインとスパークリングには機械収穫が認められたが、アスーは手選別のまま残された。

ドイツも同じで、ワイン法はベーレンアウスレーゼとトロッケンベーレンアウスレーゼについて「muss das Erntegut von Hand gelesen worden sein」（収穫物は手で摘まれたものでなければならない）と定める。三か国とも、貴腐の等級に上がるほど機械が使えなくなる。価格が高い理由の半分はここにある。

アイスワイン・遅摘みとの違い

甘口ワインは貴腐だけではない。糖を濃くする方法は主に三つある。

ドイツのアイスヴァインについて、ワイン法の条文は凍結だけを要求する。「Bei Eiswein müssen die verwendeten Weintrauben bei ihrer Lese und Kelterung gefroren sein.」（アイスヴァインでは、使用するぶどうが収穫時および搾汁時に凍結していなければならない）。条文に貴腐への言及はない。「アイスヴァインは法律で貴腐ぶどうの使用が禁じられている」という説明を見かけるが、禁止規定は条文になく、産地の製品仕様書の官能的記述に「ohne den Einfluss von Edelfäule」（貴腐の影響なしに）と書かれているだけである。プファルツの仕様書はもう少し柔らかく「ぶどうの貴腐感染が少ないことを前提とする」と書く。

日本の業界自主基準では、アイスワインにも貴腐ワインと同じ「発酵前の果汁糖度（転化糖換算）が30ｇ/100㎤以上」という数値が課されている。濃縮の手段は違っても、到達すべき糖度は同じ水準に置かれている。

産地ごとの規定を法令の原文で読む

ここが本記事の中心である。「濃い」「甘い」といった感想ではなく、数字で線が引かれている場所を三か国分並べる。

ソーテルヌとバルサック

現行の呼称仕様書は2026年3月25日のアレテで homologué され、翌々日の官報に載った。2026年3月より前に書かれた記事は熟成と出荷の期日が古い。旧版の期日は熟成が6月なかば、販売解禁がその半月後だったが、現行版は下表のとおり3か月前倒しされている。

残糖の下限は原文でこう書かれている。「Tout lot de vin commercialisé (en vrac) ou conditionné présente une teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose) supérieure ou égale à 45 grammes par litre.」（流通または瓶詰めされるすべてのロットは、発酵性糖＝ブドウ糖と果糖＝を1リットルあたり45グラム以上含む）。45 g/L 以外の数字を「ソーテルヌの最低残糖」として書いている記事は典拠がない。

ぶどうの糖度の条項も念のため原文で引く。「Ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à 221 grammes par litre de moût」（1リットルの果汁あたり221グラム未満の糖しか持たないぶどうは、適熟に達しているとみなすことができない）。

もう一つ、貴腐ワインらしい条項がある。「Toute application de produit phytosanitaire à action anti-botrytis spécifique est interdite.」（貴腐菌に特異的に作用する植物防疫資材の使用はすべて禁止する）。カビを殺す薬を使ってはならない、という規定が呼称の条件として書かれている産地は多くない。

バルサックはソーテルヌを名乗れる（片方向）

「バルサックはソーテルヌとは別のアペラシオンだから、ソーテルヌを名乗れない」という説明は誤りである。ソーテルヌの地理的範囲にはバルサック村が含まれており、バルサックの仕様書自身がこう書いている。「La commune de Barsac a obtenu que ses vins portent son nom, tout en ayant droit à l'appellation « Sauternes ».」（バルサック村は、「ソーテルヌ」呼称の権利を持ちながら、自村の名をワインに冠することを認められた）。

同じ段落は面積と生産量も出している。呼称の畑は660 haで、その3分の2がバルサックの名を、3分の1がソーテルヌの名を冠し、平均で10,000 hlを生産する。ここから逆算すると、実効収量は15.15 hl/ha——仕様書が認める25 hl/haのおよそ60.6%にとどまる。面積いっぱいに上限まで穫れば16,500 hlになるはずが、実際にはその6割ほどしか穫れていない。貴腐ワインが高い一次的な理由は、この一行から読み取れる。

なお逆はできない。バルサックの地理的範囲はバルサック村だけなので、ほかの4村のワインがバルサックを名乗ることはない。

トカイ・アスーは2026年に規定が変わった

ハンガリーのトカイは、2026年7月2日の実施規則(EU) 2026/1556でEU側の改正が承認され、2026年7月6日に官報に掲載された。申請は2018年3月13日で、承認まで8年かかっている。日本語で読める既存の解説の大半は、この改正の前に書かれたものである。

ここは間違えやすい。EUの官報に載った要約表は、アスーの欄を "Minimum actual alcoholic strength 19" と書いている。しかしハンガリー農業省の製品仕様書では総アルコール度数（発酵しきった場合の潜在分を含む）が19.00 %vol、実アルコール度数が9.0 %vol 以上である。官報の表は「総」を「実」の行に入れてしまっている。アスーの実際の度数を19という数字で書いてはいけない。実際に流通するアスーの表示度数は11〜12%台で、これは9%以上という下限と整合する。

プットニョシュ（puttonyos）の扱いも変わった。現行の規定に残っているのは一行だけである。「where the expression '6 puttonyos' can only be used for Aszú with a residual sugar content of at least 150 g/l」（「6プットニョシュ」という表現は、残糖120…ではなく150 g/L 以上のアスーにのみ使用できる）。3・4・5プットニョシュの残糖対応表は現行法から消えている。アスーの残糖の下限は等級を問わず一律 120 g/L である。

参考までに、2014年の改正案に見え消しで残っている旧法の対応表は次のとおりだった。

認可品種は6種（Furmint・Hárslevelű・Kabar・Kövérszőlő・Sárga Muskotály・Zéta）、熟成は木樽で18か月以上。瓶については 「The capacity of the bottle is usually 0,5 litres, but bottles of 0,375, 0,25, 0,1875 or 0,1-litre capacity are also permitted.」 とあり、500mlは「通常」であって義務ではない。

ドイツは連邦法に糖度が書かれていない

「ドイツのワイン法ではトロッケンベーレンアウスレーゼは150エクスレ以上」という説明は、二つの意味で不正確である。

第一に、連邦のワイン法にもワイン令にもエクスレの数値は一つも書かれていない。ワイン法は「州政府が、気候・土壌・品種を考慮して、産地ごとに自然最低アルコール分を政令で定める」と委任しているだけで、ワイン令の該当付表は「weggefallen」（廃止済み）になっている。数値は連邦農業食料庁が掲載する産地別の製品仕様書にある。

第二に、その数値は全国一律ではない。実際に13産地分の仕様書を機械的に読み比べると、次のように割れている。

トロッケンベーレンアウスレーゼの下限は多くの産地で150°エクスレだが、バーデンの主要地区は154°エクスレで、フランケンはエクスレを一切書かず「19,6 Vol.-%」という潜在アルコール表記だけを置いている。ベーレンアウスレーゼに至っては110・120・124・125・128の5段階に割れる。「BAは125エクスレ」という一般化はほとんどの産地に当てはまらない。

連邦法が数字で決めているのは、実アルコール度数の下限だけである。カビネットからアウスレーゼまでと一般のクヴァリテーツヴァインは7 %vol 以上、ベーレンアウスレーゼ・トロッケンベーレンアウスレーゼ・アイスヴァインは5.5 %vol 以上。等級が上がるほど下限が下がるのは、糖が残って発酵が止まるからである。

エクスレと潜在アルコールの対応は13産地で一致する

ここで一つ検算をした。ドイツの仕様書は「%vol 潜在アルコール／°エクスレ」を対にして公表している。産地ごとに独立した文書なので、同じ°エクスレに同じ%volが当たっているとは限らない。そこで13産地分のPDFから対応するペアを機械抽出し、°エクスレの値ごとに%volが揃うかを数えた。

たとえば150°エクスレには7産地すべてで21,5 %vol が対応し、85°エクスレには15セルすべてで11,4 %vol が対応していた。40段階・170セルのうち39段階・167セルが一致し、食い違ったのは128°エクスレの1段階だけである。しかもその1件は、バーデンの同一PDFのなかで、ベーレンアウスレーゼの行が「18,1 %vol と 128°Oe」、アイスヴァインの行が「17,5 %vol と 128°Oe」となっている——別の産地どうしではなく、同じ文書のなかで割れている。

世界三大貴腐と呼ばれる三つの産地

くり返しになるが、「世界三大貴腐ワイン」は公的な区分ではない。それでも三つを並べる整理には意味がある。濃縮の考え方は同じでも、法令が測っている場所がまったく違うからである。

三つを横に並べると、残糖の下限だけで比べればトカイがソーテルヌの2倍を優に超えることがわかる。ただしソーテルヌの45 g/Lは「これ未満は名乗れない」という床であって、実際のシャトー・ディケムの残糖は2023年で153 g/L、2022年で160 g/Lと公表されている。下限の数字の大小を、そのまま味の濃さの順位として読んではいけない。

三大貴腐を国内で買うときの価格帯

輸入元が自社サイトで公表している価格を並べる。小売店の実売ではなく、輸入元・製造元の公表価格だけを採った。

この表から二つのことが読める。第一に、同じ銘柄でも日本の輸入元が複数あり、公表価格も税の書き方も揃っていない。シャトー・ディケムの価格は、モトックスが「希望小売価格（税抜）」の名で、別の輸入元がカタログで「参考上代（税抜き）」の名で、それぞれ別のヴィンテージについて出している。「貴腐ワインの定価」を一つの数字で書くことはできない。本国の公式サイトには価格の記載そのものがない。

第二に、ハーフボトルが半額になるかは銘柄による。サントリーの登美 貴腐は、750mlが77,000円でハーフが38,500円、別のキュヴェも44,000円と22,000円で、2銘柄とも1円の狂いなくちょうど半額である。いっぽうモトックスのディケムは750mlが76,000円でハーフが40,000円。半額なら38,000円のはずが、2,000円高い。ハーフは割高、と一般化もできないし、ちょうど半額と決めつけることもできない。

関連する甘口ワインのラインナップ

貴腐ワインと隣り合う甘口・白ワインの在庫を下に並べた。ソーテルヌの周辺産地やロワールの甘口は、貴腐の入り口として扱いやすい。ワインの一覧からも探せる。

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貴腐ワイン30本を値段と産地で比較

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貴腐ワイン30本を値段と産地で比較　手頃な入門から頂点まで

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おすすめ順 ▼ 価格順 ↑ 希少度順 ★ ▦テーブル表示 価格は 2026/07/31 更新

すべて 〜30,000円 30,001〜50,000円 50,001〜100,000円 100,001円〜 価格不明

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8位	ボンヌゾー ★★★★☆4/ J.S.A.認定ソムリエスコア	3,500〜5,500円	💎 プロのおすすめ ロワール屈指の貴腐を生む小さなアペラシオン	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	価格を見る 楽天	査定 買取
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12位	シャトー・ラフォリ・ペラゲ ★★★★★5/ J.S.A.認定ソムリエスコア	6,000〜10,000円	💎 プロのおすすめ ソーテルヌ1級格の華やかな貴腐	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	価格を見る 楽天	査定 買取
13位	シャトー・クーテ ★★★★★5/ J.S.A.認定ソムリエスコア	7,000〜12,000円	💎 プロのおすすめ バルサックを代表する1級格の貴腐	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	価格を見る 楽天	査定 買取
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21位国産貴腐の稀少品	グランポレール 北海道余市 貴腐 1994 ★★★★★5/ J.S.A.認定ソムリエスコア	製造元が希望小売価格を公表しておらずオープン価格。生産本数が少なく相場も定まりにくい	💎 プロのおすすめ 国産では珍しい余市産の貴腐ワイン	在庫切れリンクサス入荷通知	価格を見るAmazon	楽天で探す 商品名検索	査定 買取
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24位貴腐の最高峰	シャトー・ディケム 1998 ★★★★★5/ J.S.A.認定ソムリエスコア	本国公式サイトに価格の記載がなく、国内の輸入元が公表しているのは別ヴィンテージの希望小売価格のみ	💎 プロのおすすめ 頂点ディケムを今楽しめる在庫の一本	¥63,800リンクサス最安	価格を見るAmazon	楽天で探す 商品名検索	査定 買取
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🥃29位別格の当たり年	シャトー・ディケム 当たり年 1級格上位ヴィンテージ ★★★★★5/ J.S.A.認定ソムリエスコア	150,000〜400,000円	💎 プロのおすすめ 評価の高い当たり年は別格の高値で取引される	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	楽天で探す 商品名検索	査定 買取
🥃30位世界最高峰の貴腐	エゴン・ミュラー シャルツホーフベルガー トロッケンベーレンアウスレーゼ ★★★★★5/ J.S.A.認定ソムリエスコア	500,000〜1,200,000円	💎 プロのおすすめ 世界でもっとも高価な甘口ワインの一つ	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	楽天で探す 商品名検索	査定 買取

この表の「定価 市場相場」欄には金額ではなく実勢の帯を文章で入れている。貴腐ワインは輸入元が消費者向けの希望小売価格を公表していない銘柄がほとんどで、ヴィンテージと容量（375ml／750ml／500ml）によって流通価格が大きく動くためである。この欄に金額を入れていない都合上、価格順の並べ替えと価格帯の絞り込みは働かない。各行に表示される金額は当店の販売価格で、絞り込みが読む値とは別のものである。「最安」のバッジは当店に在庫がある行へ一律に付くもので、他店との価格比較を示すものではない。アルコール度数は輸入元・製造元の公表値、または呼称ごとの一般的な水準を記載している。

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最高峰と呼ばれるシャトー・ディケム

1855年のボルドー格付けは赤だけのものだと思われがちだが、同じ年に甘口白も格付けされている。公式の一覧PDFの見出しは 「Grands Crus Classés de Sauternes & Barsac en 1855」。中身は次のとおりである。

この27という数字は、フランス農業省が公表するソーテルヌの呼称仕様書でも裏が取れる。「On y dénombre 27 crus classés, seuls vins blancs de Gironde promus dans ce classement.」（そこには27のクリュ・クラッセが数えられ、この格付けで昇格したジロンドの白ワインはこれらだけである）。

表記についても一点。公式一覧の等級名は「Premier Cru Supérieur」で、「Grand」は入らない。ブランドの持株会社の仏語ページは同一ページ内で「Premier Grand Cru Supérieur」と「Premier Cru Supérieur」の両方を使っており、原文に忠実なのは後者である。

公式が書いていることと、書いていないこと

シャトー・ディケムについてよく語られる話のうち、公式サイトと持株会社のページで裏が取れるものと取れないものを分けておく。

公式が数字で出しているのはヴィンテージごとのスペックである。2023年は収穫9月14日〜10月11日、セミヨン70%／ソーヴィニヨン・ブラン30%、度数14% vol、残糖153 g/L。2022年は収穫9月20日〜10月26日、セミヨン80%／ソーヴィニヨン・ブラン20%、度数13.5%、残糖160 g/L。隣り合う2年で品種比率が70対30と80対20に動く。「ディケムはセミヨン◯%」と単一の数字で書くことはできない。

手元にディケムがある方は当店のシャトー・ディケム 1998の状態表示も参考にしてほしい。ボルドーの格付け全般は五大シャトーの解説とシャトー・マルゴーの記事で扱っている。

安く手頃に楽しめる貴腐ワインの選び方

「貴腐ワインは高い」というのは半分だけ正しい。高いのは呼称の頂点にある銘柄で、同じ造り方をしている周辺の呼称は桁が一つ違う。実際、輸入元が公表している価格でも4,200円から6,900円の帯に、ボルドーの甘口とソーテルヌのセカンドが並んでいる。

手頃な帯を探すときの目印は三つある。

トカイも同じで、プットニョシュ表記の小さいものから入れば1万円を切る。ただし前述のとおりプットニョシュの数字は残糖の順位をそのまま表さない。次の節の検算がその実例になる。

プットニョシュ表記と実際の残糖を突き合わせる

ある輸入元のカタログは、トカイの生産者の商品ごとに残糖を公表している。この値を、現行仕様書の下限と旧法の段階別下限の両方に当ててみた。

4件すべてが現行の下限を満たし、4件すべてが旧法の段階別下限も満たしている。そのうえで二つのことがわかる。第一に、「3プットニョシュ」を名乗る2017年産の残糖128 g/Lは、旧法の5プットニョシュの下限120 g/Lを上回っている。プットニョシュの数字は甘さの序列を大まかに示すだけで、絶対値の保証ではない。第二に、「5プットニョシュ」の148 g/Lは、6を名乗るための150 g/Lにわずか2 g/L届かない。この2 g/Lが表記を分ける。

失敗しない選び方と保存の目安

甘口は糖が高いぶん劣化に強いと言われるが、保存で効くのは糖ではなく温度と栓である。開栓前は横に寝かせて温度変化の少ない場所に置き、開栓後は冷蔵庫で立てて、白ワインと同じ感覚で早めに飲みきるのが無難である。詳しくはワインの保存と賞味期限の記事にまとめている。

選ぶときのチェック項目を挙げておく。

貴腐ワインはどこで買えるのか

「スーパーで買えるのか」「どこで売っているのか」という検索が多い。結論から言えば、貴腐ワインと名乗れる条件を満たした商品がスーパーの棚に常時並ぶことは少ない。理由は流通の事情ではなく、生産量そのものが小さいからである。

数字で見ると分かりやすい。バルサックの呼称全体で年平均10,000 hl、これは750mlのボトルに換算すれば約13,330.0本にすぎない。日本国内の貴腐ワインはさらに桁が小さく、サッポロが公表している長野の貴腐は2015年が72本、2017年が171本である。

国産のものはメーカーの直販でしか扱わない場合がある。サントリーの登美 貴腐は6種類のうち3種類がワイナリーとオンラインショップの限定品として案内されている。サッポロのグランポレールは希望小売価格を公表しておらず、ラインナップの表示はすべて「オープン価格」である。「メーカー希望小売価格からいくら安い」という比較が成立しない商品があることは、買う前に知っておくとよい。

飲みきれない在庫を整理したい場合の窓口は、記事の末尾に置いた。

価格の幅はどこから生まれるのか

数千円から数十万円までの幅は、次の四つが積み上がった結果である。

収量の条項は数字で追える。ソーテルヌの仕様書は、収量25 hl/haに加えて「区画あたり8 000 kg/ha（過熟前）」「1株あたり12房まで」という上限も置き、植栽密度は6500本/ha以上と定める。過熟前に量を絞ってから、さらに水分が抜けるぶん目減りする。

日本に入ってからかかるもの

酒税法上、補糖もブランデーの添加もしていない貴腐ワインは果実酒にあたる。税率は醸造酒類として1キロリットルあたり100,000円。糖類やブランデーを加えた甘味果実酒になると120,000円（13度以上は加算あり）で、区分が変わると税額も変わる。

その自主基準の条文はこうである。「ほとんどが貴腐化されたぶどうのみを使用し、発酵前の果汁糖度（転化糖換算）が30ｇ/100㎤以上の醪から製造したワインでなければ、貴腐ワイン又は貴腐と表示してはならない。」そして了解事項が「ほとんどとは４分の３程度をいい、残余の部分についても貴腐化が進行しているものに限る」と補足する。「ほとんど」を4分の3と数値化しているのがこの基準の要点である。

おいしい飲み方とペアリング

甘口は冷やしすぎると香りが閉じ、ぬるいと甘さだけが立つ。輸入元の商品情報が飲み頃温度を公表している例では、ソーテルヌ系が6℃、トカイ・アスーが8℃と案内されている。いずれも通常の白ワインより低めである。

合わせるものは、塩・脂・苦みのいずれかを持つものが噛み合う。

量の目安を数字で持つ

甘口は口当たりがよく、量が進みやすい。厚生労働省のガイドラインは純アルコール量の算出式を「純アルコール量（ｇ）＝摂取量（ml）×アルコール濃度（度数/100）×0.8（アルコールの比重）」と定めている。これに公表されている度数を当てはめると、次のようになる（いずれも計算による逆算値）。

同じガイドラインは、生活習慣病のリスクを高める量を1日あたり男性40g・女性20gと示している（個々人の許容量を示したものではない、と注記されている）。グラス1杯で6.7 gなので、甘口だからといって量が軽いわけではない。アルコールが体に効く仕組みも併せて読んでほしい。

食後酒として少量ずつ味わうなら、開栓後の管理も変わってくる。デザートワインの基本と高額ワインの価格の考え方も参考になる。

よくある質問