芋焼酎とは｜原料・製法と、さつまいもが動ける範囲

芋焼酎は、蒸したさつまいもを発酵させて単式蒸留機で蒸留した焼酎です。ところが酒税法を開いても、そこに「さつまいも」という語は一度も出てきません。書いてあるのは「芋類」という二文字だけです。そのかわり、そのさつまいもが日本の中でどこからどこへ動けるかは、農林水産省令の別表が緯度と虫の名前で細かく決めています。この記事は、原料のいもが法令の中でどう扱われているかという側から芋焼酎を読み直しました。造りや飲み方、代表銘柄の比較も従来どおり載せています。先に一行で言うと、酒税法は芋焼酎を二文字でしか区別していないのに、南の島の生のいも一個には温度と時間まで指定した通り道がある、という非対称の話です。

芋焼酎とは｜酒税法が書いているのは「芋類」の二文字

芋焼酎とは、蒸したさつまいもを主原料として発酵させ、単式蒸留機で蒸留した焼酎です。麦焼酎や米焼酎と造りの骨格は同じで、主原料だけが違います。いも由来の甘く華やかな香りと厚みが持ち味で、鹿児島県と宮崎県が二大産地です。

ここまでは店頭でもよく聞く説明です。ところが法令の側に回ると、この酒はそっけない扱いを受けています。酒税法の全文を通して「さつまいも」も「甘藷」も一度も出てこず、同じことは施行令にも施行規則にもあてはまります。主原料の名前が残るのは、後で見る一箇所の別の表記だけです。

第三条第十号イ｜穀類又は芋類、これらのこうじ及び水

芋焼酎の居場所は、酒税法第三条第十号の「単式蒸留焼酎」です。イからヘまで六つの枝があり、いもが最初に出てくるのはイの一行です。

穀類又は芋類、これらのこうじ及び水を原料として発酵させたアルコール含有物を連続式蒸留機以外の蒸留機（以下この号及び第四十三条第七項において「単式蒸留機」という。）により蒸留したもの

酒税法（昭和二十八年法律第六号）第三条第十号イ

原料として並ぶのは、穀類か芋類、そのこうじ、そして水。この三つだけです。芋類という語は同法の中に三回しか現れず、しかもそのどこにも定義がありません。第三条は用語の定義を並べた条で、アルコール分もエキス分も酒母ももろみもこうじも、それぞれ号を立てて定義されています。芋類にはその号がない。何がいも類なのかを、酒税法は自分では決めていないということです。

この空白は、そのまま蔵の自由度になっています。実務で流通している芋焼酎がほぼさつまいもなのは、法律がそう命じたからではなく、産地とこうじと蒸留機の組み合わせがそこへ収れんしたからです。

四十五度以下と三十六度未満｜単式と連続式を分ける線

第十号の柱書は、六つの枝をまとめてこう締めます。次に掲げる酒類（これらに水を加えたものを含み、前号イからニまでに掲げるものに該当するものを除く。）でアルコール分が四十五度以下のものをいう。単式蒸留焼酎の上限は四十五度です。ここを超えると、第三条第十七号の原料用アルコールへ移ります。

ひとつ手前の第九号が連続式蒸留焼酎で、こちらはアルコール分が三十六度未満のもの。同じ「焼酎」でも、上限の数字と蒸留機の種類が別々に書かれています。市販の芋焼酎に二十五度が多いのは、この四十五度という天井のずっと手前に、飲用と課税の慣行が落ち着いているからです。度数の並び方については焼酎のアルコール度数は何度か 20度と25度が並ぶ理由を法令と公式価格で読むで数字ごとに追っています。

「本格焼酎」は酒税法に出てこない語

ラベルでおなじみの「本格焼酎」も、酒税法・同施行令・同施行規則の三本を通して一度も出てきません。法令が並べているのは連続式蒸留焼酎と単式蒸留焼酎という二つの品目で、そのうち単式蒸留焼酎の一部を業界と表示のルールが本格焼酎と呼んでいる、という順序です。甲類と乙類の呼び分けについては焼酎は甲類と乙類どっちが体にいい？糖質ゼロ・プリン体ゼロと本格焼酎の特徴、品目そのものの線引きは焼酎とは何かを酒税法の品目から読む｜線引きと表示の決まりにまとめてあります。

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当店で扱っている焼酎を並べます。裏ラベルの品目欄に入るのは「単式蒸留焼酎」で、さつまいもという語はそこには現れません。いもの名前が読み手に届くのは、商品名や説明書きの側からです。この記事で追っているずれは、一枚のラベルの上にも出ています。

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おすすめ順 ▼ 価格順 ↑ 希少度順 ★ ▦テーブル表示

すべて 〜30,000円 30,001〜50,000円 50,001〜100,000円 100,001円〜 価格不明

画像	銘柄・スコア	定価 市場相場	特徴	リンクサス酒販 本命	Amazon	楽天	買取
1位定番No.1	黒霧島 25度 1800ml	実勢 約1,800〜2,400円（1.8L・2026年6月時点）	“クロキリ”の愛称で知られるフラッグシップ。黒麹のコクとキレ。	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	¥50,000 楽天	査定 買取
2位定番	黒霧島 20度 1800ml	実勢 約1,700〜2,300円（1.8L・2026年6月時点）	20度のやさしい黒霧島。水割りや食中酒に向く軽さ。	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	¥24,500 楽天	査定 買取
3位定番	白霧島 20度 1800ml	実勢 約1,700〜2,300円（1.8L・2026年6月時点）	白麹仕込み。平成宮崎酵母由来の甘い香りとコク。	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	¥22,399 楽天	査定 買取
4位人気・準限定	赤霧島 25度 1800ml	実勢 約2,400〜3,400円（1.8L・2026年6月時点）	ムラサキマサリ使用。華やかな甘い香りとフルーティさ。	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	¥50,000 楽天	査定 買取
5位限定	茜霧島 25度 900ml	実勢 約2,200〜3,200円（900ml・2026年6月時点）	タマアカネ使用。トロピカルな香りの異色芋焼酎。	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	¥50,000 楽天	査定 買取
6位上位定番	黒霧島EX 25度 1800ml	実勢 約2,200〜3,000円（1.8L・2026年6月時点）	2018年登場の上位版。デリシャス・ペンタゴン製法で厚み増し。	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	¥50,000 楽天	査定 買取
7位ギフト	ゴールドラベル霧島 20度 720ml	実勢 約1,400〜2,200円（720ml・2026年6月時点）	黄金色のラベルが映えるギフト向き。やわらかな甘み。	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	¥14,199 楽天	査定 買取
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🥃14位原酒・限定	志比田工場 黒霧島原酒 37度 720ml	実勢 約2,800〜4,500円（720ml・2026年6月時点）	無加水37度の原酒。芋の凝縮感をロックで。	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	楽天で探す 商品名検索	査定 買取
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16位超希少・プレミアム	村尾 25度 1800ml	実勢 約12,000〜18,000円（1.8L・二次流通・2026年6月時点）	“3M”の一角。杜氏一人が手がける少量生産の希少酒。	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	¥48,420 楽天	査定 買取
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19位希少	萬膳 25度 1800ml	実勢 約5,000〜9,000円（1.8L・二次流通・2026年6月時点）	かめ壺仕込みの少量生産。入手しにくい人気銘柄。	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	¥24,090 楽天	査定 買取
20位人気	佐藤 黒 25度 1800ml	実勢 約3,000〜5,500円（1.8L・2026年6月時点）	黒麹の濃厚な旨み。飲食店でも定番の人気銘柄。	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	¥46,851 楽天	査定 買取
21位人気	佐藤 白 25度 1800ml	実勢 約3,000〜5,500円（1.8L・2026年6月時点）	白麹のやわらかな甘み。黒と並ぶ人気ライン。	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	¥36,500 楽天	査定 買取
22位人気・香り系	だいやめ 25度 900ml	実勢 約1,400〜2,200円（900ml・2026年6月時点）	ライチ様の華やかな香り。炭酸割りで人気急上昇。	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	¥18,136 楽天	査定 買取
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24位人気	三岳 25度 1800ml	実勢 約2,600〜4,000円（1.8L・2026年6月時点）	屋久島の名水仕込み。やわらかく澄んだ味わい。	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	¥25,523 楽天	査定 買取
25位人気	赤兎馬 25度 1800ml	実勢 約2,400〜3,600円（1.8L・2026年6月時点）	ろ過と減圧でクリア。すっきり華やかな人気銘柄。	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	¥30,250 楽天	査定 買取
26位軽快・入門	海 25度 1800ml	実勢 約2,200〜3,200円（1.8L・2026年6月時点）	黄麹×減圧で軽やか。芋焼酎入門にも向く。	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	¥519,648 楽天	査定 買取
27位定番	黒伊佐錦 25度 1800ml	実勢 約1,700〜2,400円（1.8L・2026年6月時点）	黒麹仕込みのロングセラー。黒霧島の好敵手。	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	¥23,980 楽天	査定 買取
28位定番	さつま白波 25度 1800ml	実勢 約1,700〜2,400円（1.8L・2026年6月時点）	芋焼酎の代名詞的存在。お湯割りで真価を発揮。	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	¥37,000 楽天	査定 買取
29位人気	一刻者 25度 1800ml	実勢 約2,000〜3,000円（1.8L・2026年6月時点）	芋麹も使う全量芋仕込み。芋の風味をストレートに。	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	¥37,797 楽天	査定 買取
30位手頃・入門	木挽BLUE 25度 1800ml	実勢 約1,500〜2,100円（1.8L・2026年6月時点）	クリアで軽い口当たり。価格重視の日常芋焼酎。	LINXASで探すコレクション	価格を見るAmazon	¥49,000 楽天	査定 買取

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焼酎に足せる四十九品目と、「かんしよ」が置かれている場所

第三条第十号には、いもと穀類とこうじと水のほかに、もう少し足してよいという枝があります。ホです。

穀類又は芋類、これらのこうじ、水及び政令で定める物品を原料として発酵させたアルコール含有物を単式蒸留機により蒸留したもの（その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が穀類又は芋類（これらのこうじを含む。）の重量を超えないものに限る。）

酒税法第三条第十号ホ

足してよいが、足したものの重さが穀類または芋類の重さを超えてはいけない。主役が入れ替わらないよう、重量で歯止めがかかっています。では何を足せるのか。法律は政令へ、政令は省令へ、省令は国税庁長官へと投げます。

酒税法施行令第四条の二第二項は法第三条第十号ホに規定する単式蒸留焼酎の原料として政令で定める物品は、ごまその他の財務省令で定める物品とする。と書き、受けた酒税法施行規則第三条の二が令第四条の二第二項に規定する財務省令で定める物品は、ごま、なつめやしの実その他の国税庁長官が指定する物品とする。と書きます。三段の委任を経て、実際の一覧は告示に着地します。

国税庁告示が並べる四十九品目には、牛乳ものりも入っている

その告示が、平成十八年四月二十八日の国税庁告示第十号です。平成十八年五月一日から適用されていて、並んでいる物品を数えると四十九あります。

抜粋ではなく、これで全部です。目を引くのは牛乳、脱脂粉乳、ホエイパウダーの三つで、植物ですらないものが焼酎の原料として名指しで指定されています。のり、わかめ、こんぶ、つのまたのように海から採るものも並ぶ。焼酎という酒の外縁は、私たちが想像するよりかなり広いところに置かれています。

そして、この四十九品目のどこにも、さつまいもはありません。あるはずがないのです。告示の附則が、この一覧の位置をはっきり書いています。この告示に定める原料については、単式蒸留しようちゆうの製造に使用される穀類又はいも類、これらのこうじ、清酒かす及び砂糖(酒税法施行令(昭和37年政令第97号)第4条第2項に掲げるものに限る。)以外の原料の使用状況の実態等を踏まえ、必要に応じ、見直しを行うものとする。いも類は初めから枠の外、つまり本体側の原料だからです。

「かんしよ」が出てくるのは、焼酎ではなくビールの条

ここまでで、酒税法の三本立て（法律・政令・省令）に「さつまいも」も「甘藷」も無いことを確かめました。ただし、ひとつだけ例外があります。「かんしよ」という表記が、酒税法施行規則に一回だけ現れるのです。場所は第四条第二項第三号。

かんしよ、かぼちやその他の野菜（野菜を乾燥させ、又は煮つめたものを含む。）

酒税法施行規則（昭和三十七年大蔵省令第二十六号）第四条第二項第三号

第四条はビールの着色料と香味料を定める条で、第二項がその香味料の一覧です。財務省令が甘藷の名前を書いたのは、芋焼酎の条ではなくビールの条でした。芋焼酎の側は最後まで「芋類」の二文字で通し、いもの名前が必要になったのはビールのほうだった、という配置になっています。

ここまでが、酒税法の側から見た芋焼酎です。原料の名前も産地も品種も条文には現れない。ではさつまいもという作物そのものが法令の中で無名かというと、逆です。緯度と温度と時間まで指定されて細かく管理されています。ただし、それを書いているのは財務省ではなく農林水産省です。

さつまいもが動ける範囲を決めているのは、酒税法ではない

芋焼酎の原料が日本の中でどう動けるかを決めているのは、植物防疫法という昭和二十五年の法律です。輸入の場面で名前を聞く法律ですが、国内だけを相手にした章があります。第三章の国内植物検疫で、移動の制限と禁止も第十六条の二以下に置かれています。

目的は第十二条にあります。新たに国内に侵入し、又は既に国内の一部に存在している有害動物若しくは有害植物のまん延を防止するため。すでに国内の一部にいる虫を、そこから広げない仕組みで、輸入を止める話とは向きが違います。

制限と禁止｜植物防疫法が用意している二段の仕組み

用意されている引き出しは二つあります。ひとつめが第十六条の二、移動の制限です。

農林水産省令で定める地域内にある植物又は指定物品で、有害動物又は有害植物のまん延を防止するため他の地域への移動を制限する必要があるものとして農林水産省令で定めるもの及びこれらの容器包装は、農林水産省令で定める場合を除き、農林水産省令で定めるところにより、植物防疫官が、その行う検査の結果有害動物又は有害植物が付着していないと認め、又は農林水産省令で定める基準に従つて消毒したと認める旨を示す表示を付したものでなければ、他の地域へ移動してはならない。

植物防疫法（昭和二十五年法律第百五十一号）第十六条の二第一項

一文の中に「農林水産省令で定める」が五回出てきます。地域も、対象の植物も、例外も、手続も、消毒の基準も省令送りで、法律本体が決めているのは仕組みの形だけです。

重要なのは、この条が動かすことを一律に止めていない点です。検査で虫が付いていないと認められるか、定められた基準で消毒したと認められるか。どちらかの表示が付けば動かせます。制限とは、通り道を絞るという意味です。

ふたつめが第十六条の三、移動の禁止です。こちらは他の地域へ移動してはならない。で終わり、逃げ道はただし、試験研究の用に供するため農林水産大臣の許可を受けた場合は、この限りでない。の一本だけです。検査でも消毒でも動きません。

生塊根だけが、禁止の表から名指しで外れている

さつまいもは、この二つのどちらに入っているのか。答えは「両方に名前があるが、部位で振り分けられている」です。禁止の側の別表六を見ると、アリモドキゾウムシの行にはこう書かれています。

おおばはまあさがお、あさがお属植物、さつまいも属植物及びひるがお属植物の生茎葉及び生塊根等の地下部（さつまいもの生塊根を除く。）

植物防疫法施行規則（昭和二十五年農林省令第七十三号）別表六 四の項

イモゾウムシの行（二の項）も同じで、さつまいも属植物、あさがお属植物及びひるがお属植物の生茎葉及び生塊根等の地下部（さつまいもの生塊根を除く。）と書かれています。禁止されるのは、つるや葉といった生茎葉と、生塊根を含む地下部で、さつまいもの生塊根だけは用途を問わずかっこ書きで外されています。

外された生塊根が行った先は、制限の側の別表四です。つるや苗は動かせない。いもそのものは消毒を受ければ動かせる。同じ作物が、部位によって別の引き出しに入っています。

緯度で引かれた線と、別表四に名前の出る四つの島

制限の対象地域を定めるのは施行規則第三十五条の二です。法第十六条の二第一項の地域及び植物又は指定物品を別表三及び別表四のとおり定める。別表三が検査で通す表、別表四が消毒で通す表です。

別表四の三行｜同じ「さつまいもの生塊根」に三つの虫

別表四には全部で五つの項があり、そのうち三つがさつまいもです。

地域の欄が、県名でも市町村名でもなく緯度で書かれているのが目を引きます。イモゾウムシだけ北緯二十九度十一分、残る二つは北緯三十度。分の単位まで刻まれた線が、法令の別表に載っています。

この線より北に、芋焼酎の主産地である鹿児島県本土と宮崎県があります。いっぽう奄美群島は線の南側です。線より南で採れた生のさつまいもは、消毒を受けなければ本土の蔵へは届かないということです。奄美で黒糖焼酎が造られているのは別の制度の話で、黒糖焼酎とは｜奄美だけで造られる理由とラム酒との違い・代表銘柄の選び方で扱っています。

除かれている島が、隣の行では除かれていない

四の項には、別表四で唯一、個々の島の名が四つ入っています。津堅島、久米島、奥武島、オーハ島。アリモドキゾウムシについて、この四島は対象地域から外されています。

ところが、すぐ上の三の項と、すぐ下の五の項には、この四島のかっこ書きがありません。つまり同じ久米島のさつまいもでも、アリモドキゾウムシの行では地域から外れ、イモゾウムシとサツマイモノメイガの行では外れていない。虫ごとに地図が違うので、島の名前が一方の行にだけ現れます。制度が虫単位で組まれていることが、行の並びからそのまま読めます。

検査で通す別表三のほうにも、さつまいもは登場します。二の項です。

さつまいも属植物の生茎葉及び生塊根等の地下部（さつまいもの生塊根であつて第三十五条の五第一項の消毒の確認を受けたものを除く。）

植物防疫法施行規則 別表三 二の項

ここでも、消毒の確認を受けた生塊根は検査の表から外れます。別表四は消毒済みかどうかにかかわらず生塊根を載せたままなので、消毒を受けたいもだけが検査の側から抜ける、という一方通行の関係です。

四十七度から四十八度で三時間十分｜通り道としての消毒

制限地域のさつまいもを本土へ動かすには、消毒の確認を受けます。その中身は施行規則第三十五条の六が別表五へ送っており、別表五は方法・使用薬剤及び薬量・消毒基準温度・消毒時間の四列で基準を並べています。

蒸熱処理をする六品目で、いちばん高くいちばん長い

別表五に並ぶ植物は九つで、くん蒸で処理するもの（ポンカン、トマト、いんげんまめ）と、蒸熱処理で処理するものに分かれます。蒸熱処理の側は六品目あり、さつまいもの生塊根はその最後に置かれています。

この六品目のうち、さつまいもの生塊根が温度でもいちばん高く、時間でもいちばん長くなっています。パパイヤの三十分に対して三時間十分、温度も二度上です。しかも数字はこれで終わりません。備考の八がこう続けます。

さつまいもの生塊根の蒸熱処理は、湿度九五パーセント以上の蒸熱処理庫内において、当該蒸熱処理庫内の温度を四時間で三一度から四一度まで一定の上昇率で上げてから行う。

植物防疫法施行規則 別表五 備考八

本番の三時間十分の前に、四時間かけて三十一度から四十一度まで、一定の上昇率で温度を上げる助走が要ります。合わせて七時間を超える工程です。さらに備考の九が、この温度は庫内の温度ではないと釘を刺します。消毒基準温度は、くん蒸にあつてはくん蒸庫内の温度とし、蒸熱処理にあつては生果実又は生塊根の中心の温度とする。いもの中心が四十七度から四十八度に達している状態を、三時間十分保つということです。

備考はもう二つあります。消毒は、包装前にすかし箱に入れて行う。と消毒は、植物防疫所長が定める基準に該当する施設等において行う。。容器の形と施設の資格まで指定されていて、生のいも一個を線の外へ出すのにこれだけの条件が積まれています。

制限を破っても禁止を破っても、罰は同じ条文

制限と禁止は仕組みとしては別物ですが、罰則は同じ場所で受けます。

次の各号のいずれかに該当する場合には、当該違反行為をした者は、三年以下の拘禁刑又は百万円以下の罰金に処する。／一　第十三条第四項、第十六条の二第一項又は第十六条の三第一項の規定に違反したとき。

植物防疫法第四十条（柱書及び第一号）

第十六条の二第一項が制限、第十六条の三第一項が禁止。二つが同じ号に並んで書かれていて、法定刑も同じです。入口では検査・消毒という通り道の有無で分かれているのに、出口の罰の重さでは分けられていません。

手続を踏まずに動かしたものについては、第十六条の五が消毒か廃棄を命じる権限を植物防疫官に与え、第十六条の四が船舶・車両・航空機への積込みそのものを止める命令を用意しています。移動が完了する前と後の両方に、押し戻す手が置かれている形です。

焼酎になると、この表のどれにも当たらない

ここまで見てきた別表三・四・六に並ぶのは、いずれも「生塊根」「生茎葉」「生植物」といった、生の状態の植物です。芋焼酎は生塊根ではありませんから、どの行にも当たりません。

もう少し正確に言うと、この法律が「植物」と呼ぶものの範囲は第二条第一項が決めています。顕花植物、しだ類又はせんたい類に属する植物（その部分、種子、果実及びむしろ、こもその他これに準ずる加工品を含む。）で、次項の有害植物を除くものをいう。加工品も含みはしますが、含まれるのはむしろ、こもその他これに準ずる加工品という書き方で、藁を編んだ敷物の系統に限られています。蒸して発酵させて蒸留した液体は、そこに準ずるものではありません。

結果として、こういう非対称が残ります。生のいもを線の外へ出すには七時間の蒸熱処理と施設の資格が要るのに、そのいもを現地で焼酎にしてしまえば、瓶はどこへでも動きます。虫はいもの中で生きるものであって、蒸留された液体の中には残らないからです。制度としては当然の帰結ですが、条文を順に読んでいくと、この落差はかなり鮮やかに見えます。

GI「薩摩」は、鹿児島県から奄美市と大島郡を外している

芋焼酎にはもうひとつ、産地の名前を守る制度があります。国税庁が指定する酒類の地理的表示（GI）で、単式蒸留焼酎の「薩摩」がそれにあたります。生産基準は平成三十年二月二十七日に変更されたものが公表されています。

原料三つと製法四つ｜生産基準が求めていること

原料の条件は三つです。ひとつめが、いちばん目を引きます。

いも類に鹿児島県（奄美市及び大島郡を除く。以下同じ）で収穫したさつまいものみを用いたものであること。

国税庁「別紙　地理的表示「薩摩」生産基準」2（1）イ

鹿児島県のうち、奄美市と大島郡が県域から外されています。理由は生産基準の中には書かれていません。ただ、この二つは奄美群島にあたり、前の章で見た植物防疫法の別表が引く北緯三十度の線の南側でもあります。制度の目的も所管官庁もまったく別なのに、奄美の島々が別々の理由で線の外に置かれている、という重なりが生まれています。

残る二つは、こうじに米又は鹿児島県で収穫したさつまいもから製造されたもののみを用いたものであること。と水に鹿児島県内で採水した水のみを用いたものであること。です。こうじの原料には米が認められていて、いもだけに縛られていない点が実情に合っています。

製法の条件は四つで、鹿児島県内で原料の発酵及び蒸留が行われていること。こうじ、いも類及び水を原料として発酵させたもろみを、単式蒸留機をもって蒸留したものであること。のほか、貯蔵する場合も県内、消費者に引き渡す容器に詰めるのも県内と決められています。確認は薩摩焼酎管理委員会という管理機関が行い、対象の品目は単式蒸留焼酎です。

いもが来た道は、いまは生のままでは通れない

同じ生産基準は、この酒の特性が薩摩に帰せられる理由として、人的要因の欄にこう書いています。

17世紀に琉球から甘藷が伝来し、薩摩で初めて栽培されたことから「さつまいも」と呼ばれている。

国税庁「別紙　地理的表示「薩摩」生産基準」1（2）ロ

いもは南から北へ渡ってきました。前田利右衛門が持ち帰ったという伝えもよく知られていますが、そちらの年は十八世紀に入ってからのものとして語られることが多く、生産基準の「17世紀」とは一世紀ほどずれます。伝来の時期には幅がある、と受け取るのが無難です。

いずれにせよ、いもが渡ってきたその航路を、いまは生の塊根が自由には通れません。南から北へ渡った作物が、いまは同じ道をたどるのに七時間の蒸熱処理を要求される。制度が積み重なった結果ですが、芋焼酎という酒の来歴を考えると、なかなか印象的な形をしています。自然的要因の欄は、シラス台地の水はけのよさと地下水位の低さを、さつまいも栽培に適した条件として挙げています。

芋焼酎の造り｜こうじ・芋の品種・二次仕込み

ここからは瓶の中身の話に戻ります。芋焼酎の味を決める分岐は、こうじ、いもの品種、仕込みと蒸留の三か所にあります。

黒麹・白麹・黄麹｜こうじは酒税法が定義している語

原料のうち、酒税法が定義を持っているのは「こうじ」のほうです。第三条第二十六号にあります。

でん粉質物その他政令で定める物品にかび類を繁殖させたもの（当該繁殖させたものから分離させた胞子又は浸出させた酵素を含む。）で、でん粉質物を糖化させることができるものをいう。

酒税法第三条第二十六号

かび類を繁殖させたもので、でん粉を糖に変えられるもの。菌の種類までは書かれていないので、黒でも白でも黄でも条文の上では同じ「こうじ」です。味の側では、この選択が大きく効きます。

クエン酸を多く出す黒麹・白麹は、温暖な土地でもろみが腐りにくく、南九州で広く使われてきました。黄麹は日本酒の系統で、扱いが難しいぶん香りに特徴が出ます。麦の焼酎でのこうじの効き方は麦焼酎とは｜原料・製法・味わいの違いと壱岐・大分の代表銘柄の選び方、米の場合は米焼酎の選び方とおすすめ銘柄｜球磨焼酎の特徴と飲み方で比べられます。

黄金千貫と、紫芋・オレンジ芋

いもの品種は、香りの方向を決めます。定番は白い果肉の黄金千貫で、でん粉が多く、素直な甘みとふくよかな香りが出ます。芋焼酎の多くがこの品種です。

紫芋を使うと、赤ワインを思わせる華やかな香りに寄り、オレンジ芋を使うと南国の果実のような香りが立ちます。同じ蔵の同じこうじでも、品種を替えるだけで別の酒に感じられるほど差が出ます。前章で見たとおり、この品種名は酒税法にも施行令にも施行規則にも出てきません。品種で味を選ぶという楽しみ方は、法令の外側で育ってきたものです。

二次仕込みと、常圧・減圧の蒸留

芋焼酎は二段階で仕込みます。まず米こうじや麦こうじと水と酵母で一次もろみを立て、酵母を十分に増やす。次に蒸したさつまいもを加えて二次もろみにし、いもを一気に発酵させる。いもは水分が多く傷みやすいので、酵母の勢いが整ったところへ入れる、という順序です。

蒸留は単式蒸留機で一回だけ行います。連続式のように何度も精留しないので、いも由来の香りの成分がそのまま酒に残ります。蒸留のしかたは二通りあり、常圧蒸留は九十度以上でしっかり煮て香ばしさとコクを取り、減圧蒸留は蒸留機の中の気圧を下げて低い温度で留出させ、軽く華やかな酒になります。ラベルに減圧と書かれていれば、飲みやすさを狙った設計だと考えてよいでしょう。

芋焼酎の飲み方と、度数・カロリー

芋焼酎は温度で表情が変わる酒です。香りを開かせたいならお湯、味を締めたいなら氷、香りを穏やかにしたいなら炭酸、と考えると迷いません。

お湯割りは六対四から｜前割り・ロック・ソーダ割り

鹿児島で定番なのは、焼酎六に対してお湯四の割合です。先にお湯を注ぎ、あとから焼酎を落とすと比重の差で自然に混ざります。お湯は七十度から八十度くらいが飲みごろで、注いだ直後の湯気にいもの甘い香りがいちばん強く出ます。作り方の細部は焼酎のお湯割り｜お湯が先の作り方・6:4の黄金比と合う銘柄30選にまとめています。

前割りは、飲む日の数日前に焼酎と水を混ぜて寝かせる方法です。アルコールと水がなじんで角が取れ、燗をつけるとまろやかになります。ロックは氷が溶けるにつれて濃度が下がり、一杯の中で味の変化を追えます。ソーダ割りは香りが立ちすぎず、食中酒に向きます。

二十五度が多い理由と、糖質の話

市販の芋焼酎は二十五度が中心で、二十度と三十六度前後の原酒がそれに続きます。単式蒸留焼酎の上限は四十五度ですから、天井にはまだ大きな余裕があります。度数の並び方に地域差があることは焼酎のアルコール度数は何度か 20度と25度が並ぶ理由を法令と公式価格で読むで扱いました。

蒸留酒である芋焼酎は、糖質とプリン体をほとんど含みません。蒸留の工程で、揮発しない成分が残らないためです。ただしアルコールそのものは一グラムあたり約七キロカロリーあるので、飲む量が増えれば熱量は積み上がります。二十五度を六対四のお湯割りで飲めば、一杯あたりの度数は十五度前後になり、割り材で調整できるのが焼酎の使いやすいところです。他の酒との比較はお酒の種類｜醸造酒・蒸留酒・混成酒の3分類と代表11種まとめもどうぞ。

飲まない焼酎の査定・買取はリンクサスへ

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査定は鑑定士が一本ずつ確認します。銘柄、度数、容量、製造の時期、箱の有無、保管の状態。焼酎は年数が経っても品質が落ちにくい酒ですが、ラベルの汚れや液面の下がりは評価に影響します。当店の品揃えは焼酎のコレクションから確認できます。

ご相談は無料です。点数が多い場合や一升瓶が中心の場合も、状態を確認したうえでご案内します。当日十四時までのご注文で当日発送にも対応しています。

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